醤油の知識
甘い醤油の分類とおすすめ13選
日本の各地に根付いている甘い醤油
甘い醤油というと九州醤油をイメージされる方が多いかもしれませんが、全国各地の地域に根付いた甘い醤油があります。特に、九州、四国の西側、日本海側の地域に多く見られると感じています。大きく4つのグループに分けて紹介していきたいと思います。
１：鹿児島醤油
２：醤油の味さっぱり系の甘い醤油
３：醤油の味わい強めの甘い醤油
４：自然な甘みのある醤油
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蔵元仕込みの醤油を100mlの小瓶で販売する「職人醤油」を運営。これまでに訪問した醤油蔵は400以上。
１：鹿児島醤油
九州の甘い醤油の中でも、南に行くほど甘さが強くなる傾向があるようです。特に鹿児島の醤油は甘さがたっぷり。初めて食する方はびっくりするかもしれません。中でも「さしみしょうゆ」と名の付く醤油は特に甘さが強くとろみがあるのが特徴です。
煮物にも使える鹿児島の甘口の定番
醤油の味わいも主張する鹿児島の甘口
とろっとまろやかな鹿児島の甘口
鹿児島の中でも甘みととろみはNo.1
２：醤油の味さっぱり系の甘い醤油
醤油の主張と抑えめで甘さがついているタイプを甘さの加減で並べました。白身魚や貝のお刺身など素材の味わいを大切にしたい素材との相性がよいです。西日本に多い傾向があるように感じています。
初めての方にすすめたい甘口醤油
濃すぎず甘すぎない山口県の甘口
料理に使いやすい岡山県の甘口醤油
宮崎県の九州ならではの甘口醤油
３：醤油の味わい強めの甘い醤油
醤油の味わいがしっかり、そして甘みもしっかりタイプです。卵かけごはんや納豆、焼きおにぎりなどとの相性がよいと思います。色も比較的濃いめですが、煮物などに使っても活躍します。
醤油をしっかり感じる富山県の甘口
甘さの余韻つづく福井県の甘口醤油
３：万能に使える濃口醤油
流通量が断トツでトップなのが濃口醤油。万能タイプのどの刺身との相性がよいです。うま味と香りのバランスがよいので、特に香りに注目して食してください。醸造蔵による個性も感じていただけるはずです。注意点は鮮度で、開栓して１か月以上経った醤油はかなり酸化している可能性が高いです。せっかくの新鮮な魚には新鮮な醤油で。
４：自然な甘みのある醤油
これまでご紹介してきた甘口醤油は甘味料で甘みをつけていたのに対して、一般的な濃口醤油に砂糖などで甘みをつけたタイプです。甘さの強さは抑えめですがほのかに感じる優しい甘さがあります。
九州醤油の甘さのある木桶仕込み
和三盆を使った無添加の甘口醤油
年末限定の砂糖醤油は三温糖が秘訣
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醤油の種類
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素材を活かすNo.1選手
白醤油
淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。
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美しき京料理に必須
淡口醤油
西日本でお馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。
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甘みをつけた地醤油
甘口醤油
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幅広く使える万能醤油
濃口醤油
一般的な醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。
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濃厚なうま味とコク
再仕込醤油
熟成期間の長い濃厚な醤油。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。
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濃厚さとうま味はNo.1
溜醤油
大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。
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醤油のつくり方
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１
原料処理
カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。
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２
麹づくり
醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。
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３
塩水
麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。
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４
諸味
ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年～三年の時を過ごします。
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５
圧搾・火入れ
諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。
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６
完成
ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二～三年かけて醤油になります。
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