醤油の知識

088|もろみの櫂入れ

今年は4月下旬から兆しがあり、
5月の中旬から本格的に発酵してきました。
今年は、桶によって櫂入れの頻度を少し変えて、
アルコール、色、期間(酵母が衰退していくまでの)、
に差が出るかの実験しています。

そんな事を楽しみながら、
8月まではもろみを観察・管理する日々です。 



城 慶典 (ミツル醤油醸造元)

1984年生まれの醤油職人。
高校生の時に自社での醤油醸造の復活を志して東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。

ミツル醤油醸造元