城慶典の醤油復活の奮闘記

　102｜今年の秘策？

　今年も例年通りゴールデンウィーク明けから本格的に酵母の発酵が始まりました。醤油造りの夏場の作業といえばやはり諸味の櫂入れです。 　うちでは週に2～3日行います。櫂入れを行うのは秋から春に仕込んだ新しい諸味で、2年目、3 […]

101｜ブレンド

　2月より、「生成り、」濃口のブレンドバージョンを発売しました。職人醤油さんでも初年度の「2010」から取り扱いいただき「2013」まで4年度分、その年毎に１つの商品として発売してきました。 　その販売スタイルは「生成り […]

100｜2017仕込み

　今年も10月下旬から醤油の仕込みが始まりました。　種類としては、濃口、うすくち、再仕込み、無肥料無農薬(濃口)という、この3・4年変らないラインナップです。 　今期の仕込みでの変更点は　・原料比を変える（濃口）　・汲水 […]

099｜３年目のうすくち

　７月の上旬、今年の１月に仕込んだ「うすくち」を搾りました。　ちょうど仕込みから６カ月ですが、とくに何ヶ月で搾るという事は意識してなく、酵母の発酵が落ち着いてきたらという感じです。 　ただ、今年の場合は在庫が無くなる事が […]

098｜諸味、変化のタイミング

　今年も冬が終わって春から少しずつ夏が近づいているな。という季節ですね。 　まだまだ、仕込みが続くメーカーさんは沢山あると思いますが、うちは少ないので例年11月～1月で終わります。仕込みから数日は毎日撹拌しますが、その後 […]

097｜2016年の仕込み

　年が明けて2017年になりましたが、　2016年の仕込みも11月から始まりました。 　今年は、濃口、うすくち、再仕込み、無施肥・無農薬(濃口)、を仕込みます。もう7年目となりましたが、今年は濃口を例年の半分量しか仕込み […]

096｜仕込み比較 結果

　以前にも書きましたが、昨年は大豆をカットした麹と、通常のものを桶ごとに仕込み分けました。 　その後、酵素力価を分析したら意外にカットの方が低かったとか、楽になると思った櫂入れがより大変になったとか書いてきましたが、夏を […]

095｜再仕込みの諸味管理

　今販売している、「生成り、再仕込み」は2010年に仕込んだ醤油を原料（生醤油）として使い、2013年に仕込んで昨年圧搾し、製品になりました。生醤油を加水せずに汲水として使用し、濃口の時代から数えると、諸味で5回の夏を越 […]

094｜仕込み比較その後

　前回の記事で紹介した、大豆をカットした麹と従来通りの麹での仕込み。 　その後、それぞれの麹を出麹後冷凍しておいて酵素力価を分析したら、予想に反して従来通りの方が高かったのです。（プロテアーゼ・アミラーゼ共に） 　カット […]

093｜大豆の細工

　早くも、仕込みが終わりました。 　今年は一つ大きな実験がありました。　今まで蒸した大豆をそのまま製麹していたのですが、一工程追加して蒸煮後の大豆をカットして製麹しました。 　まだ実家へ戻る前、見学させていただいた某所で […]

092｜蔵の窓

　少し前に、職人醤油ＨＰの「醤油の知識」が更新され、タイトルが「蔵の窓」でした。　https://s-shoyu.com/know/kh/432.html 　ちょうど仕込み前に窓を板材で塞いだのでその事を。　元々、仕込み […]

091｜2015年の仕込み

　早いものでまた仕込みの時期となり、今回で６年目になります。 　今年も、一昨年からお小麦の焙煎をお願いしている業者さんへ行って、持って帰ってくることから始まります。 　小麦は１年目から「チクゴイズミ」という品種を使用して […]

090｜淡口と再仕込み

　以前から、再仕込みの経過はここでも書いていましたが、昨年秋には淡口も仕込んでいました。そして、再仕込みは8月、淡口は9月に搾り、10月末くらいに同時に発売したいと考えています。2枚の写真は淡口の圧搾時（上）と、再仕込み […]

089｜圧搾

　2013年の初搾りの時から諸味500Lを一度に搾っていましたが、最近から800Lにスケールアップしました。　なんとなく500Lで始めて、それがちょうどよくてそのままだったのですが、搾りきるのに2週間かかり準備や片付けの […]

088｜もろみの櫂入れ

　今年は4月下旬から兆しがあり、5月の中旬から本格的に発酵してきました。　今年は、桶によって櫂入れの頻度を少し変えて、アルコール、色、期間（酵母が衰退していくまでの）に差が出るかの実験しています。 そんな事を楽しみながら […]

087｜再仕込み その後

　昨年2月に仕込んだ再仕込み。仕込み時には報告していましたが、その後は何も書いていませんでした。 2月に仕込んで夏場は予想に反して旺盛に発酵し、夏を越した時点で全窒素2.46%、アルコール2.89%と、なかなか期待できる […]

086｜10水

　新年、あけましておめでとうございます。　今年もどうぞよろしくお願いいたします。 　さて、昨年は11月で更新がストップしてしまいご報告遅れましたが、11月に20石の木桶1本分の仕込みを行いました。そして、12月は出荷に専 […]

085｜もろみの移動

　今年もバタバタ過していると、いつの間にか秋になって仕込みの時期が近づいてきました。 　下の写真は現在仕込んでいる桶ですが、奥から横並びで、2013、2011、2012、となっています。次に仕込むのは真ん中の2本なのです […]

084｜きき味

　今年の夏、九州は雨ばっかりでしたが、諸味は例年と変わらず、しっかり発酵しました！  　左は3度目の夏を越した2011　右は2度目の夏を越した2012　です。　ビニール交換のタイミングで撹拌しました。2012の諸味は赤み […]

083｜梅雨の仕事

　今年も諸味を櫂入れ（混ぜる）する時期が来ました。　昨年は発酵が始まるのが早く4月末位から湧いていましたが、今年は5月中旬からと例年よりやや遅めのスタートですが順調に進んでいます。  　夏場の醤油造りの作業と言えば、やは […]

082｜再仕込み醤油

　今期最後の仕込みは、初の試みである「再仕込み醤油」「生成り、2010」最後の圧搾の生醤油を使って仕込みました。 　再仕込みについては、本当は昨年2010を搾り始めた時期に仕込む予定でした。しかし、初の搾り＆販売準備など […]

081｜オリゼとソーヤ

　近年、「麹」という言葉を耳にする機会が増えたかと思いますが、この麹に利用されるカビの代表はアスペルギルス・オリゼ。醤油・味噌・日本酒・米酢・みりん、などに使用されています。醤油では、このオリゼ以外にアスペルギルス・ソー […]

080｜毎年、少しずつ改良してます！

　醤油の仕込みが始まりました。　4年目の仕込みとなります。年々、少しずつやり方などが変わっていますが、今年も少し変えてみた事があります。 　まず一つが、蒸気の量。　マニアックな話ですが、大豆を蒸すときに蒸気を送り込んで蒸 […]

079｜小麦の処理

　うちで醤油仕込みの時期が近づくと、早めに始める作業があります。　それは、小麦を炒ること。　少量ずつ、竹箒で混ぜながらの地道な作業です。 　で、実は今年はこれ、やりませんでした。　去年の夏、小麦の処理を委託でやってくださ […]

078｜4年目の仕込み

　年が明けてようやく初の更新となりました。 　年末に空にした2010年仕込みの桶二本。これに2013年仕込みを行います。 　まずは、3年間もろみが入っていた桶を洗浄しました。　前回の諸味の微生物を残すという意味では、洗わ […]

077｜2013年を終える前に

　今年も残り数日となりました。 　2010年から始まった醤油仕込み。　今年はその醤油が商品となり、一生忘れることのない記念すべき年となりました。 　先日、現在販売している「生成り、2010」の諸味の入った木桶2本を空にし […]

076｜そろそろ仕込みの時期ですが…

　今年は10月に入っても暑い日が続いていましたが、ここにきてようやく秋らしい気候になってきました。 　さて、本来ならうちもそろそろ醤油の仕込みをして良い時期なのですが、現状では仕込む桶が空いてません。笑 　うちには6本の […]

075｜諸味の変化

　今年は「暑い、暑い」と、みんなよく言っていますが、人より汗かきな自分にとっては、毎年暑くて違いがよく分かりません…。 　さて、もろみは例年通り8月の上旬に主発酵酵母による発酵が落ち着き、夏場の櫂入れが終わりました。 　 […]

074｜桶の漏れ止め

　先日、桶屋の上芝さんが近くにいらっしゃったので、桶の漏れ止め作業をしてもらいました。 　この桶は昨年購入したもので、秋の仕込みに使いました。例年、なんだかんだ漏れるので今回も漏れるだろうとは思っていたのですが、今まで以 […]

073｜最適な諸味の熟成期間

　写真の諸味は最初に仕込んだもので、現在「生成り、」として製品になっているものです。 　現時点でちょうど２年半。諸味は１年目の夏、旺盛に発酵します。２年目の夏は、膨れますが一年目とは比較にならないくらい弱く、撹拌もほとん […]