075｜諸味の変化
今年は「暑い、暑い」と、みんなよく言っていますが、人より汗かきな自分にとっては、毎年暑くて違いがよく分かりません…。 さて、もろみは例年通り8月の上旬に主発酵酵母による発酵が落ち着き、夏場の櫂入れが終わりました。 […]
074｜桶の漏れ止め
先日、桶屋の上芝さんが近くにいらっしゃったので、桶の漏れ止め作業をしてもらいました。 この桶は昨年購入したもので、秋の仕込みに使いました。例年、なんだかんだ漏れるので今回も漏れるだろうとは思っていたのですが、今まで以 […]
073｜最適な諸味の熟成期間
写真の諸味は最初に仕込んだもので、現在「生成り、」として製品になっているものです。 現時点でちょうど２年半。諸味は１年目の夏、旺盛に発酵します。２年目の夏は、膨れますが一年目とは比較にならないくらい弱く、撹拌もほとん […]
072｜「生成り、」の火入れ
更新が長いこと空いてしまいました。 すでにご存知の方が多いと思いますが2月の上旬に岡本醤油の皆さんや万太郎さんに手伝ってもらい、最初の圧搾を行いました。その時の様子は、こちらで万太郎さんがまとめて下さっています。 ▼ […]
071｜圧搾の準備
年が明けて、いよいよ初年度(2010秋～2011春)に仕込んだ諸味を搾る時期が近づいてきました。 今後の工程は、圧搾→火入れ→瓶詰 という流れです。 まずは、2月上旬に行う圧搾(搾り)作業のための準備。下の写真に写っ […]
070｜年内の仕込み、無事に終わりました
2012年度の仕込み、とりあえず年内の分は終了しました。塩を変えたり、小麦の炒り方を変えたり変化がありましたが、他にもまだ変わったところがあります。 まず、箱への盛り方。 去年まで「盛り込み」 ～ 「一番手入れ」まで […]
069｜3年目の発見み
「醤油造りって大変そうですね。」 と、言われる事がよくあります。 造られている工場の設備によって、大変な工程はそれぞれだと思いますが、うちでは、ダントツで「小麦の原料処理」です。少量ずつで時間がかかって、混ぜっぱなし […]
068｜3年目の仕込み
10月15日より、平成24年度の醤油仕込みが始まりました。 年明けに初年度の諸味を搾るという事もあり、今期は早い時期からの仕込みスタートです。 柿渋もいい感じに塗れました。 今年の仕込みも一年目から変わらず、 糸島 […]
067｜今年も木桶が来ました
今年も木桶が来ました！ 早い物で、また醤油の仕込み時期がやってきました。 昨年は秋の仕込みをせず、冬～春の仕込みだったので、余計に早く感じます。 そして、今年も仕込みに使う桶(２０石×２)をウッドワークの上芝さんが […]
066｜旺盛な発酵期を終えて
お盆前、とても暑い日が続いていましたが、諸味の発酵は徐々に落ち着いてきました。 諸味を分析に出し、アルコールが３％を越えてピークに達していたので、桶をビニールで覆いました。 昨年も書きましたが、これがアルコールの飛散 […]
065｜諸味の櫂入れ
前回、酵母添加から発酵までを書きましたが、今回は発酵期の諸味管理（櫂入れ作業）について書きます。 見学に来られた方から、「諸味は毎日混ぜるんでしょ？」とよく聞かれます。実際のところ発酵期の撹拌頻度は、作られているメー […]
064｜酵母の発酵
前回、酵母添加から発酵が旺盛になるまでを書きましたが、今回は発酵前と発酵期の諸味がどう変化するか、展示用の諸味で比較します。 ▼ 5月上旬 (発酵前の諸味) ちなみに、左３つが今年仕込んだ諸味で、右2つは昨年のもので […]
062｜補塩
タイトル通り、塩を補いました。 今年は若干仕込み塩分を下げてみたのですが、(去年仕込んだ1本が高めだったので)分析に出したところ狙った塩分より低かったため、塩を追加しました。 表面や桶の側面に白く見えるのは「塩」で […]
063｜酵母添加
醤油が出来るまでを形態で分けると、「原料」→「麹」→「諸味」→「醤油」となります。 2年目の麹つくりも終わり、長い「諸味」の時代に入りました。 さて、この長い諸味の時代に何が起こるか、簡単に書くと「酵素分解」→「 […]
061｜2年目の仕込み終わりました
今期最後の仕込みは、地元の後輩である松崎治久君に栽培してもらった、大豆と小麦を使いました。 いつもより軟らかい蒸し上がりです。 ＜大豆の掘り出し＞ 前回の記事で、昨年と変わった事として切り返し機をご紹介しましたが、 […]
059｜二本目の仕込み
二本目の仕込みに使う桶の側板は、 元々うちに残っていた桶を再利用して組み直した物です。 洗浄した後、塩水を張ります。 この塩に多く含まれているカルシウムは、水に溶けないので白濁してます。 ここに、3日かけて作った醤 […]
060｜大活躍の機械
2年目の仕込みということもあり、大きな問題もなく坦々と進んでいます。基本的な作業は去年と変わらないのですが、今年はとある機械をゲットしたので、かなり作業性がUPしました。 その機械は、これ。切り返し機。 […]
058｜一本目仕込み終了
今期の醤油仕込み、桶一本目が終わりました。2年目ということで去年より麹の出来も良かったし、各工程の作業がスムーズでした。この調子で、次の桶もすすめて行きたいです。 仕込んだばかりの諸味はとっても固いのですが、この初期 […]
057｜2月は
2月は 2本目の醤油仕込み。 の予定が‥ はい。2月には醤油を仕込み終える予定だったのですが、「塩麹」のブームにより米麹を作らなければならず‥結局、1月下旬に1本目の醤油仕込みが終わってから、2本目がスタートした3月 […]
056｜醤油の仕込み（２）
醤油麹2日目 朝、室の中はこんな感じで、撮影困難。 外に出して麹の状況を撮影。大豆を覆っているのは麹菌の菌糸。 昨日、山状に盛った麹を崩して広げていきます。また、昨日は箱を真っ直ぐに積み上げた棒積みという状態にし […]
055｜醤油の仕込み（１）
1月16日～ 醤油の仕込みを開始しました。 まずは、一晩浸漬した大豆を蒸す作業。 最初は青臭いにおいですが、だんだんと大豆のいい香りが工場中に広がります。 蒸しあがり。 ただ蒸しただけですが、これが旨いんです。 […]
054｜仕込みの最終準備
仕込みを間近に控えて、最後の準備。 まずは、製麹に使う麹箱の洗浄。高圧洗浄機で隅々まで洗って、天日干し。曇りでしたが… 翌日にはしっかり乾燥していました。 そして、桶に水を張って木に水を吸わせます。昨年仕込んだ桶は […]
053｜いよいよ仕込みが近づいて
遅くなりましたが、新年明けましておめでとうございます。 今年は去年仕込んだ醤油の圧搾に向けて、色々と準備しなければいけないので、慌しい年となりそうですが、まめに更新していけるように頑張ります。 さて、昨年末の更新時に […]
052｜予定変更
12月も半ばにさしかかり、本来なら桶1本分の醤油を仕込み終えているはずでしたが、醤油の仕込みは年明けから行うことになりました。というのも、うちの麹室は醤油仕込みの時は醤油麹を作りますが、それ以外の時には販売用の米麹・玄 […]
051｜木桶納品
先月末、今年の仕込みに使う木桶をウッドワークの上芝さんが届けてくれました。 今回の桶は酒桶を組み直したもので、容量はうちにあるものと同じ２０石。 どうやって降ろすのだろう？ と思っていたら、普通にコロコロ転がして移 […]
050｜2年目の仕込みが近づいてきた
少し前までは毎日汗だくだったのですが、近頃Tシャツでは寒くなってきました。今年も11月から醤油の仕込みを始める予定です。仕込みに向けて、色々と準備しているのですが、先日は木桶の下に置くブロックに、セメントを流しこんでペ […]
049｜夏が過ぎて
8月上旬くらいまで旺盛に発酵していた諸味ですが、それ以降は落ち着いて撹拌の頻度もだいぶ少なくなりました。 12月に仕込んだ諸味(1号桶)の撹拌動画。 発酵が旺盛な時期は固形物と液体部分がしっかり分離していましたが、 […]
048｜諸味櫂入れ 動画
2月に仕込んだ諸味(2号桶)の4ヶ月、5ヶ月、６ヶ月の諸味櫂入れ動画です。4ヶ月は発酵の初期で、5ヶ月の頃が一番旺盛、そして6ヶ月になるとピークを越えた印象。櫂の入り方、固形物の崩れ方、ガスの量など夏は短いサイクルで諸 […]
047｜諸味の経過7月
ずいぶん更新が空いてしまいましたが、諸味は順調に発酵しております。 ＜7月中旬の諸味＞ 撹拌の途中。 櫂を入れて数回混ぜると、下から「グツグツグツ」と勢いのある音と共に、諸味が二酸化炭素に乗かって吹き上がってきます。 […]
046｜培養酵母添加
さて、培養した酵母をついに諸味へ投入しました。（5月26日） 上澄んでいるのが培養液。これが全体に行きわたるように撹拌します。ちなみに酵母添加は諸味のｐＨが5.2～5.1の時に添加するのが定法とされています。 「醤油 […]
