木桶仕込みの蔵

正金醤油│Shokin

謙虚で控えめ。だからこその存在感。

120本の木桶を有する。大豆も小麦も国内産で、製造ロット毎の産地をホームページで公開している。たけど、「うちなんか、まだまだです」と、自慢する素振りが微塵もない。だからこそかもしれない。この蔵にはファンがとても多い。

The modest and humble brewer-that is why he is still here

There are 120 kioke at this brewery. Both soybeans and wheat are domestically produced, and this brewery’s production batch is published on the homepage. However, there isn’t a fine speck about this brewery that boasts, “I am unique.” It is for this exact reason that this brewery has garnered so many fans.

醤の郷で木桶120本

醤油の産地としても有名な香川県の小豆島。17の醤油蔵が軒を連ねる地域に正金醤油の蔵はあります。山吉蔵、西蔵、東蔵といったように歩ける範囲内に複数の蔵を抱え、その中に並ぶ桶は120本。この保有数は日本屈指です。

120 kioke in soy sauce village

A small island in Kagawa Prefecture called Shodoshima is famous for the origin of soy sauce. Amongst the 22 soy sauce breweries that were built, Shokin Soy Sauce was one of them. Within Shokin, there are three smaller warehouses called Yamayoshi, Nishi, and To. Distributed amongst these warehouses, there are 120 kioke, which is the leading number throughout all of Japan.

一歩入ると空気が変わる。 あぁ、いい香り。

蔵の中では何十年と使い続けられている桶が出迎えてくれます。階段を使って桶の上部にあがると漂ってくる香り。言葉通りの心地よい香りに包まれます。

The air changes just with one step. Ah, it smells nice.

Inside the brewery, you will be welcomed with kioke that have been used for decades. The scent drifts to the top as you climb the stairs. The whole surrounding is enveloped in a pleasant smell.

柱や梁や天井に住みつく微生物。正金醤油の味を支えています。/There are microorganisms living inside the pillars, beams, and ceilings all throughout the brewery. These microorganisms produce the brewery's unique flavors.

言われないと、気づかないかもしれませんが・・・

この写真、かなりすごいのです。

何がすごいかって?!床や桶のふちの尋常でない綺麗さです。諸味は撹拌といって定期的にかき混ぜるのですが、そのはね返りが必ず生じます。それらを毎回綺麗にふき取っているからこその、この状態なのです。

You might not notice if we didn’t tell you…

This photograph is quite amazing.

What is so amazing about this photo? It’s the unusual beauty between the edge of the floor and the kioke. The reason for its cleanliness is because Yasuto Fujii always wipes down the surfaces. In the wooden barrel, the moromi, or the main fermenting mash, must be mixed in regular intervals. During this mixing, fermentation will happen. Mixing also causes the moromi to splatter, so that’s why the cleaning is so evident.

四代目にあたる藤井泰人さん。/Yasuto Fujii is the fourth generation to run this brewery.

桶だからよいというわけではない。

「昔、父に連れられて大阪まで配達に行っていました。トラックにかぶせていた幌を外すと、なんともいえない良い香りが漂ってきたのが印象に残っています」。その時から蔵の中を綺麗にすることは徹底しているそうです。

桶が空になればしっかり洗浄して次の仕込みに備えます。悪い香りがつかないように入念に管理をされる藤井さんの姿勢を見ると、桶だから美味しい醤油になるのではなく、その管理が大切なのだと実感します。

Just because they use kioke, doesn’t necessarily mean it’s good

“A while back, my father would take me to Osaka to deliver our soy sauce. When I would remove the canopy of the truck bed, an incomparable aroma wafted all around, and that memory has left a deep impression on me,” Fujii said. And, from that moment on, he was consistent in his efforts to keep the inside of the brewery clean

When the kioke become empty, Fujii would thoroughly wash and clean the barrel before preparing the next batch. Looking at Fujii’s attitude toward achieving the exceptional aroma (avoiding unpleasant odors), you realize that management is more important than the kioke itself.

仕込の時期が異なると諸味の色も違ったものに。/When the timing of brewing is different, the color of the moromi will also be different.

どんな醤油を目指すのか?

What kind of soy sauce do you aim for?

  • 醤油が美味しくなりすぎている気がするんです。/I feel like soy sauce nowadays is too delicious.
  • どういうことですか?/What do you mean by that?
  • 親父の代には、取引先からは大手さんを引き合いに出されて「これよりも美味しくて安いものを持ってこい!なんてよく言われたそうです」。/In my father's time, customers would often reference major soy sauce companies and say, "Bring me soy sauce that is just as delicious and cheap."
  • 大量生産の時代ですね。/Ah yes, this was during the era of mass production.
  • 醤油業界全体として、どんどん質は上がってきたと思います。うま味は高くなったし、香りもよくなった。美味しさが洗練されてきました。/In regards to the whole soy sauce industry, the quality has steadily increased. Umami [savory taste] also increased, the aroma has improved, and the taste of soy sauce is refined again.
  • はい。/Yes.
  • その中で特にうま味がよく注目されますが、大切なのはバランスだと思うのです。塩辛さとうま味のバランス。/Nowadays, the use of umami is particularly popular. But it is important to
    have balance between salt and umami flavors.
  • なるほど。/I see.
  • 濃すぎるというか、うま味が強過ぎる醤油は、料理好きな方からは敬遠される気もします。/When the soy sauce is too thick, or the umami is too strong, people who love to cook would try to avoid using it.
  • 刺身に美味しい濃厚な醤油が、煮物では使いづらかったり・・・/Thick and rich soy sauce is delicious for sashimi, but it would be very
    difficult to use for cooking…
  • 料理が好きな方に使っていただきたいと考えています。塩辛さとうま味のバランス。そこに注意しています。/I would like people who like to cook to use it. It would be good to have a balance between a salty taste and an umami taste. I’m trying to pay attention
    to this.

こんな話をしながらも、正金醤油さんのうすくち醤油の窒素量(うま味を計る指標)は1.5%を越えていて、一般的な基準からするとかなり高い値になっています。相当に高いレベルの話をさらっとしています。

The amount of nitrogen (indicator to measure umami) in Shokin’s soy sauce exceeds 1.5%, which is considerably high from the standard amount.

正金醤油のホームページで公開されている原料情報 /This report was published on Shokin Soy Sauce’s website.→ 仕込情報

120本の木桶には国産の大豆、小麦が仕込まれています。収穫された年における品質のよい原料を選んでいるため、複数の品種産地の原料が使われており、それらの詳細情報が正金醤油のホームページで公開されています。

The domestically produced soybeans and wheat are made in 120 kioke. Since the brewery has chosen good quality ingredients in the harvest this year, raw materials from multiple varieties are being used. More information on these ingredients can be found on their website.

だしも素材から煮出す

正金醤油の人気商品のひとつが「八方だし」。そこに使われる「だし」も自社で原料から煮出しています。ちょうどこの日もだしを引き終わった昆布や鰹節が天日干しされていました。

「すごいですねぇ!」と伝えると、「いやいや、普通のことです」とさらりとした答えが返ってきます。

If you say,“Wow,that’s amazing!”Fujii will say without hesitation,“No, no, it’s normal.”

それでも、「まだまだです」という姿勢を貫く

これだけのつくりをしているのですから、「こだわり」という言葉を使えば、いたるところこだわりづくしなわけです。だた、藤井さんは何事につけても「まだまだです」という姿勢を譲らない。

「大手さんの技術力はすごいですよ」
「〇〇醤油さんは美味しかった。くどくなく上手にまとめてらっしゃる」
「それに比べて、うちなんかまだまだです・・・」

藤井さんの姿勢そのままのように、正金醤油の醤油はとってもやさしい。そして、「正金さんの醤油じゃないとダメ!」という熱烈なファンが多いことも頷ける。

I will still have the attitude that “I still have a ways to go”

Because we are writing this, we must stay true to our word. If we use the word “commitment”, then we are committed to everything. However, Fujii cannot afford to take the statement, “I am good”, even if it is attached to any of his successful products.

“The major company’s skill is amazing.”
“So-and-so’s soy sauce was delicious.”
“Compared to others, I still have a ways to go…”

Although Fujii still thinks he isn’t good enough, Shokin Soy Sauce Brewery’s soy sauce is simple. You may notice that fans will say, “If it’s not Shokin soy sauce, then it won’t be good!”

 

和風料理に使っていただきたい

06
天然醸造 うすくち生醤油
木桶で仕込まれた淡口醤油は珍しい存在。味も色も濃い目に仕上げてあるので、普段より控え目に使ってちょうどよいかもしれません。火入れ処理をしていない生タイプ。

価格 : 381円+税 / 原材料 : 大豆、小麦、食塩
この蔵元への直接のお問い合わせ
この蔵元への直接のお問い合わせ 正金醤油
〒761-4426 香川県小豆郡小豆島町馬木甲230
TEL:0879-82-0625  FAX:0879-82-5388
http://shokinshoyu.jp/

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