木桶仕込みの蔵

冬には豪雪地帯になる島根県奥出雲町。「子供から大人まで食べ続けて安全な醤油」を目指して、原料の大豆と小麦は国産、ダシも自社で煮だしています。ただ、それよりも、森田さんの醤油づくりへのスタンスの方に魅力的を感じてしまうのです。

Amongst the heavy snow that Okuizumo receives in the winter, there is a soy sauce brewery set on putting people’s health first. “From youth to adulthood, eating safe soy sauce should always be ensured,” says Ikuhumi Morita. Soybeans and wheat are domestically produced, and dashi (soup stock) is produced in−house, all guaranteeing the quality of the product. There is a charm to Morita’s methods even beyond this stance.

この訪問をした時は1月でした。「車のチェーンは必須ですよ。ただ、雪がすごくて来れないかも・・・」と、半分冗談で半分本気のような電話でのやりとりをしていました。普段は日が沈むと0度は当たり前で、マイナス二桁の時もあるそうです。

森田醤油の蔵の中は決して広くありません。高さ2メートル超の桶がびっしり並べられ、搾った醤油を保管しておくタンクは二階にあったりと、限られたスペースを有効利用しています。桶の上に板を渡しその上に立って諸味を攪拌すると、「ぴちゃっぴちゃっ」と心地よい音が蔵の中に響き渡ります。

The main warehouse of Morita Soy Sauce is by no means spacious. In order to make the most efficient use of the area, tubs with a height of more than 2 meters (6.5 feet) are closely packed, and the tank for storing refined soy sauce is located on the second floor. In the picture below, a brewer is standing on the plank over the kioke（large wooden barrel made with Japanese cedar） stirring the moromi（main fermented mash）. You will hear a pleasant ‘picha picha’ sound reverberate throughout the brewery.

これは相当な回数です。麹をつくるための室も小型なので、一度につくれる量が限られてしまいます。そのため何度も何度も作業を繰り返して必要な量を確保しなくてはなりません。

一度の仕込みは約3日かけて行い、その間は定期的に見守り続けます。微妙な温度の変化が麹の成長に影響を与えてしまうので、いつでも気が抜けません。仕込み期間中は室のファンの音が聞こえるところに布団を持ち運んでしまうほどに、ずっと醤油と向き合い続けています。

Preparing over 50 batches of koji (naturally−occurring mold) in one year is quite a considerable amount. Since the room for making koji is small, the amount that can be made at once is limited. Therefore, it is necessary to repeat this work over and over again.

It takes about three days to prepare the koji, and you must watch over it regularly during that period. A subtle temperature change will affect the koji’s growth, so it has to constantly be attended to. During the preparation period, Morita carried his futon to a place where he can hear the koji fans. That way, he can continue managing them.

森田さんが、ぽん酢の開発をしていた時のことです。原材料の詳細を調べていくと、「かつおエキス」に鰹以外のものも含まれていることを知り、衝撃を受けたそうです。

そんな折、「息子がそのダシを飲もうとした時、ちょっと待てと止めてしまったんです」と森田さん。その瞬間にはっとしたそうで、それまでのレシピを全て捨てて改めて原料を探しはじめます。結果として、ダシは素材を取り寄せて自社で煮だすようになったそうです。

When Morita was developing ponzu sauce, he looked at the ingredients list, and was shocked to find “other extracts” listed on there.

He stopped and had a moment of realization. Just as his son was just about to eat the dashi, he said, “Wait a minute!” He then threw away all the recipes, and started to look for raw ingredients. And so, his company began producing its own dashi made from raw ingredients.

諸味の攪拌を櫂棒を使って手作業で行うことに対しては、「昔、空気での攪拌を試みたんですけどね。天井まで諸味がとびちってしまって、やっぱりこっちのほうがいいなって」と、あっけらかんと答えます。

仕込みに使う塩水の量も10水と一般的な平均より少ないことに対しては、「まぁ、収量は少なくなりますが、おいしくなると思うんですよ」と、儲けのみを考えた商売とは真逆のスタンスに、自慢するような気配が一切ありません。

A while back, when Morita was manually stirring the moromi, he decided to wave his wooden paddle in the air, as if he was stirring it. However, the rich moromi aroma, “stuck” to the ceiling. “That way is the best,” Morita stated nonchalantly.

The amount of salt water that Morita uses is less than most breweries. He says, “Although the soy sauce batch will be less, but it would be more delicious.” It is clear that he isn’t like the other companies who are only out to gain profit, but he doesn’t boast.

そして、「まぁ、どれもこれもお遊びなんですけどねぇ、これ、黒大豆で仕込みをしてみたんです。ちょっと味みてくださいよ」と、試作品をすすめてくれました。なんともいえないのです。この時の表情が。とても楽しそうで。

“Well, it’s all just a form of playing. This here was made with black soy beans. Please try some.” As he handed me his recommended sampling, the look on his face was of pure joy and excitement.

息子の浩平さんが2015年1月に戻ってきました。「元々は無添加の加工品などの仕事に就きたかったのです。だから醤油屋を継ぐことはあまりイメージしていませんでした。ところが、学生の時に家の手伝いに駆り出され、展示会のブースで店番をすることになりました。改めて自社の商品を勉強して来場者に説明しているうちに、携わりたかった無添加の食材がこんな身近にあることに気づいたんです」と浩平さん。

そんな浩平さんに森田さんはこう話をしていたそうです。「醤油屋の息子だからという理由なら勤め人になったほうがいい。うちで働くと3倍働いてやっと給料が勤め人と同じ。でもね、楽しさは3倍以上だよ」と。

Kohei returned to Morita Brewery in January 2015. “Originally, I wanted to work in the additive−free goods industry, so I didn’t think about inheriting the soy sauce brewery. But when I was a student, I went back home to help our brewery at an exhibition. When I was explaining the ingredients and products to the visitors, I realized that the additive−free industry that I wanted to work in, was right here at home,” said Kohei.

At that time, Morita said to Kohei, “If ‘being my son’ is your only reason for continuing the family business, then you should become a salaryman. If you work here, you will work three times as hard for the same wages as a salary worker. But, you will also have three times more fun.”