木桶仕込みの蔵

桑田醤油│Kuwata

真っ直ぐで正直な醤油屋でありたい

商売をする時、商圏をどんどん増やして売上を積み重ねていこうとするのが一般的のように感じます。ところが、「うちの商圏は防府市」と桑田さんは言い切ります。「県内の宇部市への出荷でも、うちからしたら輸出するようなもの!(笑)」とも。

“I want to be an honest soy sauce shop”

When doing business, it is common to expand your operations in order to increase sales. However, Hiroshi Kuwata, owner of Kuwata Brewery, thinks differently: “Our marketing area is Hofu City. Even when we ship our soy sauce out to Ube, a city in the same prefecture, it feels like I’m exporting it to another country!” jokes Kuwata.

桑田夫妻。リクルート出身の珍しい経歴と「うちの商圏は防府市」宣言。地元に愛される正直な醤油を造り続けたいと、並々ならぬ情熱を注いでいます。/Kuwata and his wife. Kuwata emphasizes his unique business background and the importance of his hometown region. Enthusiastically, he pronounces that he wants to continue to make honest soy sauce that is loved by locals.

生産量・売上が、少しづつ減少している醤油業界で、このような発言をする醤油屋さんは珍しいなと感じるのですが、当の桑田さんの経歴もとってもユニーク。

旅行をする時にお世話になる「じゃらん」、結婚式を前にして「ゼクシィ」、住宅を探す時に「SUUMO」など、テレビCMや雑誌などでもお馴染みで、起業家を輩出することでも有名なリクルートグループ。その中で「はたらいく」「フロムエーナビ」「とらばーゆ」「タウンワーク」等扱う株式会社リクルートHRマーケティングを経て故郷に帰ってきたのです。

In the soy sauce industry where production volume and sales are gradually decreasing, I find Kuwata’s words to be quite strange. Wouldn’t he want to expand to stay afloat? But then again, Kuwata’s background is rather unique, which may give him the competitive advantage to stay open.

Before working in the soy sauce industry, Kuwata worked at Recruit Co. Ltd., a classified advertisement, publication and human resources company. Many Japanese people are familiar with “Jalan,” a magazine on traveling advice; “Zexi,” a magazine on marriage in Japan and China; and “SUUMO,” a free magazine on housing. However, after working in human resources at Recruit, Kuwata returned to his hometown.

山口県防府市(ほうふし)。甘いタイプの醤油が一般的な山口県にて、伝統的な木桶での熟成。山口県産の丸大豆での仕込みもしています。/A sweet type of soy sauce, brewed in kioke (large wooden barrels), is common in Yamaguchi Prefecture. Kuwata uses soybeans produced in this prefecture.

何でつながるか?

「最初から実家に帰ってくる予定だったのですか?」という質問に、
「全くなかったのです!」と言い切る桑田さん。

「実は、ITベンチャーの立ち上げを計画していたのです・・・」と話を続ける。出資者の目処もついて本格化しようとした矢先にふと気づいたことがあったそうです。ベンチャー全てそうではないと前置きをしつつ、「そこにはお金でつながっている人間関係があったのです。」

What is it that connects us?

I asked Kuwata, “Were you planning on returning home to take over the brewery?” To which he replied, “Absolutely not!”

“Actually, I was planning on setting up an IT venture. But there was something I noticed when I was meeting with a prospective investor. I realized that, in this business, human relationships are connected through money,” said Kuwata.

「そんなことを感じている時に実家に帰った、すると『忙しいから手伝え』と。当然そうなるわけで配達に出かけたのです。ある日、山奥のお年寄りの家に醤油を届けにいきました。片道40分以上かけて1本数百円の醤油を置いて帰ってくる。これ完全に赤字ですよね。ただ、『桑田醤油じゃなきゃ、ダメだめなんじゃ』って、キラキラした笑顔でいってくれるお年寄りが沢山いるわけです。その時、『利益を上げることだけが仕事じゃないな』って強く感じたのです。」

“I had this idea in mind when I went back to my parents’ house. They were so busy with the brewery that they asked me to help them out. One of the things I had to do was deliver one bottle of soy sauce to the elderly up in the mountains. I had to travel 40 minutes one-way just for a bottle of \100 soy sauce. This puts the brewery at a severe deficit. However, there are a lot of elderly people who say with a big smile, ‘If it’s not Kuwata Soy Sauce, then it’s not worth it!’ At that time, I realized that working shouldn’t focus on increasing profits,” said Kuwata.

スーツから長靴へ

そして、実家に戻り全てが順風満帆に・・・とは程遠い状況だったといいます。スーツ姿で営業をしていた日々から、長靴をはいての仕込み作業の日々。想像以上にキツイ作業、そして資金繰りも厳しい。なんとか歯を食いしばって数年後に赤字体質を脱却。

そして、そのタイミングから手がけたのが山口県産丸大豆による仕込み。

山口県は甘い醤油が一般的に使われていています。アミノ酸液と甘味料を加えて甘みづけをしている脱脂加工大豆の醤油が中心で、丸大豆をベースにする醤油はほとんどなかった。当然、山口県で山口県産丸大豆と山口県産小麦での仕込みをしている蔵もなかったそうです。

From business suit to boots

Since Kuwata returned to his parents’ house, the situation was far from easy. Transitioning from the days when he was in a business suit, to the days working in rubber boots, Kuwata had to work harder than he imagined-and financing was not easy. However, after years of gritting his teeth, he managed to escape the chronic deficits the brewery was facing.

After that strenuous time, Kuwata started to work with whole soybeans from Yamaguchi Prefecture.

Sweet soy sauce is commonly used in Yamaguchi Prefecture, and it’s typically made with nonfat soybeans, amino acids and sweetener. Naturally, there was not a brewery in the whole prefecture that used whole soybeans or wheat for sweet soy sauce.

濃口醤油は製法によって「本醸造」「混合」「混合醸造」の3種類に分けることができます。桑田醤油はこの3種類の醤油を全て手がけています。/Dark soy sauce can be divided into three types: pure brew, amino acid solution, and amino acid solution brew soy sauce. The differences among these brews depend on whether amino acid solution is added, or when it was added in the brewing process. Amino acids make the soy sauce sweeter, and is typically consumed in the southern part of Japan. Pure brew soy sauce does not have amino acid solution, and is the most common type people use(80%). The second type of brew is when amino acid solution is added to the refined soy sauce, prior to pasteurization. The last brew is when amino acid solution is added to the moromi, or the main fermenting mash. Kuwata Soy Sauce produces all three kinds.

模索の果てに

昔ながらの木桶で、山口県の気候の中、醸造を続けています。それならば、山口県でしかできない醤油を造りたいと思いました。『山口県の大地で育った大豆と小麦を使用し、約100年山口県で歴史を刻んできた木桶で、山口県の四季を感じながらの醤油づくり』、まさに山口県の醤油です。

At the end of searching

Kuwata wanted to make soy sauce unique to Yamaguchi Prefecture. By using local whole soybeans and wheat, brewed in 100 year-old traditional kioke, Kuwata desired to produce soy sauce that had the taste of Yamaguchi Prefecture’s four seasons.

ヤマロク醤油の山本さんと桑田さん。/Kuwata (right) with Yamamoto (left) of Yamaroku Soy Sauce.
どっしり構えるのは小麦を炒る機械。歴史を感じずにはいられないレンガ造り。もちろん現役で稼働しています。/Just seeing this brick machinery, you can’t help but feel the history emanating from it. This machine specializes in roasting wheat.

当然、単に丸大豆を買ってきて仕込めばいいというほど簡単にはいかない。設備にも改良を加えなければならない。そして、最大の課題は丸大豆の醸造ノウハウがないことでした。

そこで頼ったのが、この職人醤油でもお馴染みの岡直三郎商店(群馬県)。先代(父)が群馬に足を運び丸大豆での仕込みの教えを請い試行錯誤の日々。その末に地産地消の証明「正直やまぐち」マークの使用が認められる山口県内で唯一の醤油が誕生するのです。

Clearly, making soy sauce isn’t as easy as buying whole soybeans and putting them inside the kioke. Improvements must be made on the methods of brewing, as well as the machines. However the biggest challenge was knowing how to brew with whole soybeans. There wasn’t any “how to” books on this method of brewing.

Fortunately, after searching for quite some time, Kuwata finally found a skilled brewer from Oka Naosaburo Brewery in Gunma Prefecture that he could learn from. The father of this brewer endured tremendous amount of trial and error until he successfully brewed soy sauce using whole soybeans, which he then passed on to his son. Taking this knowledge, Kuwata was finally able to produce sweet soy sauce with whole soybeans, locally produced for local consumption.

正直な醤油屋になりたい

「甘い醤油をプライドもって造り続けたい。」と、桑田さんは力強く語ります。甘いタイプの醤油は添加物が入っていることが多いから、体に悪いという誤った見方をされがちです。

無添加・有添加/価格の高い醤油・安い醤油など様々な醤油が流通していますが、それぞれにメリット・デメリットがあり正しい情報が消費者に伝わっていないという現実がある。

桑田醤油は「大豆、小麦、食塩だけの醤油」と「有添加の醤油」両方が揃い、濃口醤油の製法による分類である「本醸造」「混合」「混合醸造」、3種類すべてが揃う珍しい蔵、だからこそニュートラルに発言できる。「消費者に対して、真っ直ぐで正直な醤油屋でありたい。いつ誰が突然見学にお越しになられても、どうぞどうぞといえる醤油づくりをしたいのです!」

“I want to be an honest soy sauce shop”

Sweet soy sauce contains additives, so it often gains a bad rep for being unhealthy. Despite the criticism, Kuwata strongly states, “I want to be proud of the sweet soy sauce I make.”

Non-additive soy sauce versus additive soy sauce, expensive soy sauce versus cheap soy sauce, they each have their own advantages and disadvantages. However the reality is that many products do not convey factual information for the customers to see.

Kuwata Soy Sauce brews both the normal type (soybean, wheat, salt) and the sweet type (additive). With these soy sauces, Kuwata brews them through the three different methods: the pure brew, amino acid solution, and amino acid solution brew. The unique combination of the three allows soy sauce to remain neutral. Kuwata says, “I want to be an upright and honest soy sauce shop for our consumers. I want to be able to say ‘Welcome, welcome’ to anyone who comes to visit at any point in time.

まだまだ一升瓶が活躍しています。地元の料理店などにはもちろんのこと、小学校の給食や病院などにも桑田醤油が運ばれています。/In addition to local restaurants, Kuwata Brewery also transports their soy sauce to primary schools and hospitals.

一年半熟成の諸味による甘口醤油

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マルクワ醤油 うまくち
正直がモットーの桑田醤油が杉樽で一年半熟成させた甘みのある醤油。山口県産の小麦を使い、地元のスーパーや食料品店のほとんどで定番商品となっている混合醸造の醤油。

価格 : 362円+税/ 原材料 :アミノ酸液/食塩(国産)/脱脂加工大豆/小麦(山口県産)/砂糖/カラメル色素/調味料(アミノ酸等)/甘味料(ステビア、甘草)/保存料(パラオキシ安息香酸)/V.B1

驚異の橙果汁50%以上のぽん酢

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橙ぽんず
半分以上が橙果汁でできています。爽やかな香りの橙果汁は薄めてしまうと香りがなくなってしまうことが弱点。だから、果汁たっぷりに昆布だし・鰹だしとブレンドした本格派。

価格 : 476円+税 / 原材料 : 橙果汁/しょうゆ(本醸造)/鰹だし/昆布エキス/調味料(アミノ酸等)/カラメル色素/甘味料(ステビア、甘草)/アルコール/原材料の一部に大豆、小麦を含む
この蔵元への直接のお問い合わせ
桑田醤油 有限会社
〒747-0029 山口県防府市松崎町8-11
TEL:0835-22-0386  FAX:0835-22-0441
http://sugidaru-shouyu.com/

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