木桶仕込みの蔵

栄醤油醸造

創業は江戸時代寛政七年。静岡県掛川市の横須賀という地名の城下町。/Founded in the 7th year (1610) of the Edo Period, Sakae Brewery is located in the castle town Yokosuka in Kakegawa, Shizuoka Prefecture.

昔ながらの価値を進化させ続ける

国産原料と木桶仕込み。ずっと続けてきたら、周回遅れで認めてもらえるようになってきたといいます。過去の仕込みデータを几帳面に記録し、商品の質と顧客からの信用を積み重ね続けています。

The evolution of old−fashioned values

It can be said that some things are out of date. Sakae Soy Sauce Brewery, despite the government ordinance on modernizing production, continues to brew the traditional way. In addition, this brewery keeps track of past data such as the quality of their products, or the customers who have continuously supported the brewery.

元々はは深谷醸造という屋号。先代が皆が幸せになるようにとの願いを込めて「栄醤油」を商品名にし、しだいにその名が親しまれるようになって会社名も栄醤油醸造に。/Sakae was originally called Fukaya Brewery. With the desire to make customers feel happy, the original brewers created a soy sauce called “sakae,” meaning “prosperous.” As this name gradually became familiar, the brewery changed its name to Sakae Soy Sauce Brewery.

昔とあまり変わっていません。

三河からやってきた刀鍛冶がルーツ。「自分が5代目だと思っていましたが、瓦を新しいものに変えていた時に天保やら文政などの元号が出てきて、調べ直したら7代目でした」と、話すのは深谷益弘さん。職人気質溢れる7代目です。

「周回遅れのようなものです」といいます。今となっては、国産大豆や木桶仕込みの昔ながらの造りを守っていて素晴らしいと評価されることも多いそうですが、機械化と大量生産化が推進されていた時代には、時代遅れや田舎者と見られていたといいます。

It hasn’t changed much from the past

“I thought that I was the fifth generation to own this brewery, but when I was changing the roof tiles I came across Tenpo and Bunsei Era markers (1830−1844) and, after doing more research, I found out that I was actually the seventh generation,” said Masuhiro Fukaya, brimming with pride.

There is a saying for “someone who is very behind the times.” Currently, it’s seen as a good thing to keep old−fashioned or traditional methods of brewing soy sauce, using only domestic soybeans or kioke (large wooden barrel). But in the days when mechanization and mass production were being promoted, you would have been seen as outdated or backwards.

七代目の深谷益弘さん/Masuhiro Fukaya, 7th generation owner.

「頭のいい人たちは機械化して大量生産にシフトしていました。経営も多角化してどんどん売上をあげていきましたが、みんな醤油づくりを辞めてしまいました。原料にこだわって昔ながらの造りを続けた結果、周回遅れで先頭に追いついたというか、世間から認めてもらえるようになった気がします」と話してくれました。

木桶が並ぶ蔵の中。/Kioke all lined up in the brewery.
炒った小麦を砕く道具。お洒落なシルエットに見えてしまう。/The equipment to crush roasted wheat has a stylish silhouette.
増設や修復を繰り返してきた蔵。屋根の高さが所々によって異なる。/Over the course of time, warehouses are repeatedly added or repaired. That is why the height of the roofs varies.
木桶の中でじっくり熟成。30石の大きさの桶が30本以上あります。/Careful maturation and fermentation occurs in 30 kioke. Each kioke holds a volume of 30 stones, or about 5,400 liters.

緻密さと勘

職人技というと、長年の経験と勘が大切とされがちですが、深谷さんはそのイメージを覆してくれます。事務所のパソコンの中には仕込みに関する詳細なデータが蓄積されていて、エクセルを使いこなして毎回の仕込み量から温度管理の経緯、塩水に関する数字が記されています。

「Windous95」が発売される前からパソコンに熱中して、「DOS」と呼ばれるシステムを使いこなしていたそうで、深谷さんの頭の中は理系のようです。ただ、「緻密なデータ管理よりも勘の方が大切だとも思っています」ともいいます。データに裏打ちされた緻密さと職人の勘、両方のバランスが栄醤油醸造の醤油を支えているのだと思います。

Precision and intuition

When it comes to craftsmanship, years of experience and intuition are often considered important. However, Fukaya changes that perception. Detailed data on preparation, temperature management, and salinity of the water is recorded on Microsoft Excel.

Before the release of the popular Windows 95, Fukaya used a system called Microsoft Disk Operating System (MS-DOS). It may appear as if Fukaya’s head is full of science when he used the MS-DOS, but Fukaya believes, “Intuition is more important than precise data management.” The key is to have balance between precision (backed up by the data),and craftsman-like intuition. This method of managing still supports Sakae Soy Sauce Brewery today.”

古川真輔工場長は若き熟練職人。/Factory manager Shinsuke Furukawa is a skilled young craftsman.
諸味を袋に入れて搾る。この手法は搾り粕の処理に苦労するものの、にごりの少ない美味しい醤油になるとのこと。/Factory manager Shinsuke Furukawa is a skilled young craftsman.

店売りが一番

蔵に併設されている店舗での販売が多いそうです。卸業者や小売店での販売ではなく、ご近所の方や遠方からわざわざ訪ねてきてくれての販売です。「たくさん買ってくれるところではなく、大切に扱ってくれるところを大切にしたい」といいます。愛情を込めて造っているからこその表れだと感じます。

「醤油造りで大切にしていることは?」と質問をするとこんな答えが返ってきました。「信用を積み重ねていくこと」先祖から引き継いだ信用やブランドを大切にしていくことであり、常に試行錯誤を繰り返してお客様からの信用を積み重ねていくこと。「これでいいと思ったときが一番危ない」という一言がとても印象的に残りました。

Selling in−store is best

Many soy sauce breweries will have a small store attached. They are not to be sold to wholesalers or retailers, but rather, to the neighbors next door, or to visitors from distant places. “I don’t want to produce large batches of soy sauce. I want to take care of those who will take care of my products,” says Fukaya. It is easy to tell that Fukaya’s soy sauce is made with love and affection

I asked Fukaya, “What do you value the most when making soy sauce?” and he responded, “To gain trust. To cherish what our ancestors have passed down to us, and to constantly undergo trial and error in order to gain trust from the customers. It is very dangerous to think that everything is fine as is, when there is always room for improvement.” I found his response to be quite remarkable.

深谷益弘さんと八代目の允さん。微生物の動き方を身振り手振りで解説。/Masuhiro Fukaya using hand gestures to explain the movement of microorganisms to Makoto (future 8th generation owner).

昔のまんまなので多くは造れません

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栄醤油100ml
栄醤油の造りは昔とあまり変わっていません。木桶の中で育った天然醸造。ほのかなフルーティーの香りがほのかに漂い。かまぼこなどの主張が強くない素材とも相性良いです。

価格 : 428円+税
原材料 : 大豆(遺伝子組換でない)、小麦、食塩
この蔵元への直接のお問い合わせ
栄醤油醸造
〒437-1301 静岡県掛川市横須賀38
TEL:0537-48-2114  FAX:0537-48-3168
http://www12.plala.or.jp/sakae-s/

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