醤油の知識

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おいしい醤油の選び方

おいしいはバランスだと思います

おいしいを定義することは、とても難しいと感じています。人によって味覚は様々ですし、どのような環境で食べるのか、誰と食べるのかによっても感じ方は様々です。

ただ、共通していえることは、醤油をそのままなめた時のおいしさと、素材とあわせたときのおいしさは違うということです。刺身においしい醤油でも、赤身の刺身と白身の刺身とでは相性のよい醤油は違うと思います。

 

原材料の違いによるおいしさ

脱脂加工大豆やアルコールが含まれる醤油=悪い醤油といわれることがあります。ただ、単純にうま味成分の値で比較すると、丸大豆より脱脂加工大豆の方がうま味の高いものがつくれます。

また、白カビ防止が目的なら、塩分濃度を高めればアルコールを添加する必要はなくなります。

原材料の違いは、醤油の味わいの特徴になりますが、それだけで良い悪いを判断することはできないと感じています。

大手メーカーと伝統製法

伝統的な製法でつくられた醤油=〇で、大手メーカーが大量生産する醤油=×という区分も違うと感じています。

大手メーカーの醤油は常に平均点をきちっと取ることを目指して、さらに平均点自体を上げる努力をしています。伝統製法の醤油は平均点の上もあれば下もあり、多様性があることが特徴です。

製法だけで○×を付けられるものではないと感じています。

6種類で醤油の味比べをしてみると

定期的に醤油セミナーを開催しているのですが、醤油をそのままなめて、好き嫌いのアンケートをとった結果が以下です。

第一印象でおいしいと感じた醤油=〇/苦手だと感じた醤油=×

バラバラな結果に

結果をみると、一つの醤油に人気が集中することはなくバラバラになります。参加者の方もいつも驚かれるのですが、人の味覚が千差万別ということを実感します。

1つの醤油を好きな方、苦手な方

そして、必ず見られる現象がこれです。一つの醤油に対して、ある方は一番おいしいといい、ある方は一番苦手だといいます。同じ醤油でも人によって評価が正反対なのです。

色とうま味と塩味のバランス

それぞれの醤油を細かくみていくと、左の醤油ほど色が淡くてしょっぱく感じ、右の醤油は色が濃くてうま味を感じます。

そのため、そのままなめた時には、左の醤油=しょっぱいため、第一印象では苦手と感じる方が多く、右の醤油をおいしいと感じる方が多い傾向がありそうです。

素材を活かすか、醤油の味わいを足すか

素材に醤油をかけると、その印象が変わってくることがあります。

色が淡くてしょっぱい醤油も、例えば塩やレモンをかけて食したいような素材にかけると、素材そのもの魅力を引き立ててくれます。白身の魚や煮物やお吸い物などです。

一方で、ステーキやマグロの刺身などに、しょっぱい醤油をかけると物足りなく感じるかもしれません。濃厚でうま味の多い醤油をあわせると、一体感としての相性のよさを感じます。

例えば、豆腐を例にすると

豆腐を「おいしい豆腐」と「普通の豆腐」に分けるとします。

「おいしい豆腐」=大豆の味がしっかりしているとか、大豆の甘みを感じるような豆腐とすると、この豆腐には淡口醤油がおすすめです。

スイカに塩をかけると甘く感じるように、豆腐の繊細なおいしさをより引き立ててくれます。ここに濃厚な醤油をかけてしまうと、すべてが醤油の味になってしまいます。

普通の豆腐には濃厚な溜醤油を

一方で、普通の豆腐には濃厚な醤油がおすすめ。醤油のうま味を前面にだして豆腐の一体感で味わうことができます。

あくまでバランスです

このように、そのままなめた時においしい醤油が、素材にかけてもおいしいとは限らないですし、うま味が高い醤油が万能においしいとも限らないと思います。

あくまで素材とのバランス。醤油の特性を知っていただくと、おいしさの幅が広がると思います。