木桶職人復活プロジェクト

以下からPDFでダウンロートもできますが、配布や設置いただける場合はお送りさせていただきますので、お問合せからご一報いただけますと幸いです。

江戸時代までは、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は「木桶」でつくられていました。ところが、費用対効果が合わないという理由で、桶仕込みの調味料は減少の一途をたどり、醤油業界の例では全体の1％以下まで落ち込んでいます。

少ない市場を奪い合うのではなく、同じ志の蔵元が連携して市場を大きくしていこうと、全国の醤油蔵、酒蔵、味噌蔵、流通関係者に飲食関係者が横に連携して集まり続けています。

木桶の寿命は100～150年くらいと言われていて、現在使われている木桶の多くは戦前に作られたものです。新桶がほとんどつくられない時期が続いたため、醸造用の木桶を製造する桶屋さんも残すところ1社のみ。このままでは日本の伝統文化が消えてしまうのです。

2012年 ヤマロク醤油の五代目 山本康夫の呼びかけからスタートした木桶職人復活プロジェクト。木桶に関わるメンバーが全国から小豆島に集まり、自分たちで新桶づくりをしています。技術を共有すると共に、ここでつくられた新桶が各地の蔵元に運ばれます。海を渡ってイタリアのクラフトビールブルワリーBALADIN（バラデン）に届けられるなど、広がりをみせています。

• ● フジテレビ「奇跡体験！アンビリーバボー」失われた日本の美徳を守る職人の闘い（2018.1.18）
• ● CNN「Five Generations of Making Soy Sauce the Traditional Way」
• ● BBC「Is Japan losing its umami?」
• ● NHK BSプレミアム「新日本風土記」（2018.11.16）
• ● テレビ東京 「世界！ニッポン行きたい人応援団」（2018.2.26）
• ● テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」木桶復活への挑戦（2018.10.3）
• ● NETFLIX「美味しい料理の4大要素」
• ● NHK「うまいッ！」じっくり芳醇！木桶仕込みしょうゆ（2018.10.8）

木桶に使われることの多い杉の木材。その表面を拡大すると無数の小さな穴があり、発酵の主人公である微生物が住み着いています。そして、わずかに空気を通したり水分をため込んだりと、日々表情を変える姿は桶が呼吸をしていると表現されるほどです。

そこに住み着く微生物は、その蔵元特有の生態系をつくります。研究機関に持ち込むと、新種の微生物であることもしばしば。百年を超える歴史の積み重ね。その蔵元にしか出せない味の理由がここにあります。

桶仕込みの多くは春夏秋冬の温度変化に応じて発酵をする天然醸造。最低でも一年、長いものだと三年の時間を要します。時間がつくりあげる味わい。うま味成分のグルタミン酸の量が多くなるとの研究結果もあります。

木桶仕込みをするつくり手は口をそろえます。「毎年の仕込みの度に異なる表情と味わいを見せてくれる。桶でつくることが楽しいし、なにより、おいしいものができる！」と。