醤油を楽しむレシピ集

煮切り醤油

煮切り醤油って聞いたことありますか?

 煮切り醤油とは、醤油・水・酒・みりん・だしなどを合わせ、煮切って作る醤油のことで、醤油の強い香りや塩気をまろやかにし、素材の味をより生かすために使われます。「寿司醤油」ともよばれ、寿司店や日本料理店で用いられることが多いのだそう。店や板前・地域によって材料や煮切り方もさまざまだそうです。

家庭で作れる煮切り醤油

家庭で煮切り醤油を作っている方はそう多くはないような気がするのですが、「お寿司のときには煮切り醤油を作るんです」というお客様の声をきいて、煮切り醤油に挑戦です!

今回は、初心者におすすめのシンプルに作れる煮切り醤油に。濃口醤油だけのものと、濃口醤油と淡口醤油を合わせたもので比べてみました。

材料
醤油(濃口・淡口) 3
みりん 1
1
作り方
  • 1 鍋にみりんと醤油を入れて火にかけ、アルコールを飛ばす
  • 2 醤油を加えてもう一度軽く煮立たせる

まろやかなおいしさで料理にも

濃口醤油だけのものと、濃口醤油+淡口醤油のものを比べてみると、色や香りにあまり違いはなく、味はどちらもまろやか。濃口醤油+淡口醤油の方は先に若干の酸味と塩味を感じ、個人的には濃口醤油だけのほうがすっきりとしていておいしく感じました。

自家製煮切り醤油でお刺身やお寿司はもちろん、まろやかなおいしさを活かして料理にも使えそうです。味玉・ カツオの漬け丼・ 焼きおにぎり…。煮切り醤油のおすすめレシピがありましたらぜひ教えてください!

 

常温で保管ができる生の醤油

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丸大豆生しょうゆ
奥出雲の清涼な湧き水と国産丸大豆、国産小麦、天日塩を原料に、醗酵・熟成させ搾ったままの生醤油。酵素の働きで素材を柔らかくし旨みを引き出します。かけ・つけ醤油として。

淡口の産地で有名な兵庫県龍野市

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龍野本造りうすくちしょうゆ
何に使っても失敗しない淡口醤油です。しょっぱさも味わいも控えめで、調理に使って素材を引き立てる淡口本来の役割に徹してくれます。塩やレモン代わりにかけて使っても。

香りをおさえて甘みの感じ方は抜群

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みねたから
国産のもち米と米こうじを使って3年熟成させた味醂。醸造アルコールベースなので焼酎独特の香りがなく調理に使いやすい。そのまま飲んでもおいしく、みりんの中では一番甘く感じるかも。