たまり醤油のつくり方／石をのせて仕込む製法
溜醤油に使われる石 溜醤油の仕込みに、石が使われることがあります。味噌を仕込む時に重石を置くのと似た原理です。 一般的な濃口醤油などは、攪拌といってかき混ぜる作業をするため重石は使いません。一方、溜醤油は仕込み水が少ない […]
混合タイプの醤油
製法によって3つのタイプに分かれます 醤油の製法によって、本醸造、混合、混合醸造の3つのタイプに分けられます。このうち、原材料にアミノ酸液が使われるのが混合・混合醸造に分類されて、混合と混合醸造の違いはアミノ酸液を入れる […]
白醤油は、なぜ賞味期限が短い？
白醤油の賞味期限が短い理由 白醤油は色の淡さが特徴の醤油です。もちろん、醤油の中で最も淡く、赤色というよりは琥珀色。醤油のうま味も抑え気味で、素材を活かすことに集中特化している醬油です。日東醸造の蜷川泰輔さんは「塩以上、 […]
掃除道具が語る蔵元の品質と精神性
きれいな現場と品質の関係性 「よい蔵元の条件は？」と、質問されることがあります。もちろん、一つに絞れるはずはなくて、いろいろありますが、「現場がきれい」というのは一つあるように感じています。 もちろん、醤油の製造現場なの […]
自家製しろたまり完成のご報告をいただきました！
【ご報告】日東醸造様 しろたまり 完成 醤油の仕込み体験セミナー 上記のメールは「しろたまり」の仕込み体験セミナーに参加いただいた方からお送りいただきました。2023年5月の阪神うめだ本店で開催された木桶イベント、そのプ […]
soybeansは醤油が由来
日本では昔から使われていた大豆。英語圏では18世紀から。 大豆の英語表記。その由来は醤油＝soyからきているようです。日本と大豆の関りは古く、大宝律令（701年）の中に醤油の原形となる醤の表記があります。その時には大豆が […]
ハシゴ／醤油づくりと梯子
背の高い容器にハシゴは欠かせない 醤油の製造現場にハシゴは欠かせません。醤油のもとになる諸味を入れる容器は様々なタイプがありますが、限られた土地で生産量を増やすには、容器は高く大きくなっていきます。 大型の屋外発酵タンク […]
全窒素分と醤油
うま味成分を測る指標 醤油のうま味成分の量を、全窒素分の数値を使って表しています。一般消費者にはほとんど認知されていない数値ですが、商品ラベルに「超特選丸大豆しょうゆ」などの「超特選」という表示があると思います。他にも「 […]
醤油ソフトクリーム
キャラメルを連想させる醤油ソフトクリーム 工場見学ができる醤油メーカーが増えていますが、そこで「醤油ソフトクリーム」を見つけると、ほぼ必ず食べてしまいます。子供の頃からのソフトクリーム好きというのもありますが、みたらし団 […]
珪藻土ろ過
珪藻土は植物プランクトンなどが堆積し化石化したもの 火入れをした醤油からオリなどを取り除くためにろ過をします。その時に使われる方法の一つが珪藻土によるろ過で、多くのメーカーで採用されていると思います。 珪藻土は、吸湿性が […]
刺身醤油（さしみ醤油）に定義はなくて、地域によって様々な味わいがあります。
やはり、さしみ醤油は魅力的ですよね 醤油を使う用途として真っ先に思い浮かぶものの一つが刺身だと思います。職人醤油の店頭でも「おすすめの刺身醤油は？」「そもそも、さしみ醤油って何？」という刺身に関する質問はとても多いです。 […]
抑制効果
塩辛さをやわらげてくれる 漬かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものに醤油をたらすと、塩辛さが抑えられ、まるみのある味わいになることがあります。 これは醤油の中に含まれる乳酸や酢酸などの有機酸類やうま味成分が塩味をやわらげる […]
Foodex2022 木桶醤油（イベントレポート）
木桶仕込みをする25社でFoodex2022に出展 木桶仕込みの醤油の蔵元25社による「木桶仕込み醤油輸出促進コンソーシアム」。その名の通り、木桶醤油を輸出していくために、皆で協力してしっかりと価値を伝えていこうという取 […]
欠減（けつげん）
木材が液体を吸ってしまい、圧搾時に収量が減ってしまうことを欠減といいます。特に新桶の場合は材木も新しいので水分よく吸います。通常と同じ仕込みをしても、搾られた醤油が1割少なかったという話を耳にすることもあります。 新桶を […]
岡直三郎商店の蔵見学ライブ配信
群馬県みどり市の岡直三郎商店の蔵見学＆インタビューをライブ配信です。金子光一さんに案内いただきます。 岡直三郎商店http://www.nihonichi-shoyu.co.jp/ 見学人職人醤油 高橋万太郎https: […]
屋号と醤油屋
歴史の長い醤油蔵は屋号があることが多いです 醤油屋の屋号や商標は2つの言葉を組み合わせたものが多いです。キッコーマンは「亀甲＋萬」、ヒガシマルは「東＋丸」。蔵元の姿勢や願いが込められているといわれ、マルは「正しい間違った […]
ビンの底に書かれている記号
びんメーカーの工場別記号です びんの底に「HY」や「YS」などアルファベットやマークが刻印されています。これはガラスびんメーカーの工場別記号で、どのメーカーが製造したかを表しています。醤油に限らずどのびんにも刻印されてい […]
円盤製麹室｜醤油蔵で円盤と耳にしたら、大抵はこれです。
大量の麹づくりをするための製麹装置 培養床回転式自動製麹装置。麹をつくるための麹室の一種で「円盤」と呼ばれることが多いと思います。大量生産に向いているので大手メーカーなどでは一般的で、中小メーカーでも自動化と手間の削減が […]
コンクリートタンク
醤油の諸味を発酵熟成させるタンクです。 醤油をつくる容器の変遷は、木桶→コンクリートタンク→屋外発酵タンクとなりますが、昭和の初期から中期にかけて広まったのがコンクリートです。 コンクリートでできた立方体の容器で、深さが […]
桶の箍の中に入っている芯（しん）の役割
桶を取り囲む箍（たが） 桶は板を箍で締めている構造ですが、この箍の中には芯とよばれるものが入っています。もちろん、外からは見えないのですが、結構重要な役回りをしています。 箍を作るときの余った竹や端材を利用して縄でぐるぐ […]
桶を補強する鉄のワイヤー
竹箍の代わりに使われます。 桶の周りをとめる鉄製の細くて長い棒です。修繕の時に使われたり、新桶をつくる時の仮止めの道具として使われます。 円形にしてボルトで締めるため調整は容易ですが、醤油や味噌の塩分で腐食が進んでしまい […]
JASマークとは
ラベルに付いているマークです 日本農林規格等に関する法律（JAS法）に基づく制度で、しょうゆの品質と表示の適正さを満たしていることを証明するものです。 戦後以降の食料環境が混乱していた時期に、一定の基準を設けることで安全 […]
「醤遊王国」で醤油を知って醤油を楽しむ
醤油を知って学ぶには醤遊王国へ 埼玉県日高市にある弓削多醤油が運営する施設。工場見学ができたり醤油ソフトクリームや卵かけご飯を堪能できたりと、醤油のテーマパークのようです。予約不要で工場見学ができ、原料処理から木桶の様子 […]
2番搾り
二番搾りは、現代ではあまり聞かない圧搾の手法です。 諸味を搾ると、醤油と搾り粕とに分離されます。この搾り粕に残っている醤油の成分をさらに抽出するために、搾り粕に塩水を加えて、再び搾ったものが「二番醤油」や「番醤油」と呼ば […]
醤油の種麹といえばオリゼーとソーヤ
オリゼーとソーヤ 麹づくりに欠かせないのが種麹（たねこうじ）。種麹を繁殖させることで醤油麹になります。醤油の場合ではアスペルギルス・オリゼー（Aspergillusoryzae）とアスペルギルス・ソーヤ（Aspergil […]
色見本／醤油の標準色
醤油の色を確認する道具 醤油の規格の一つに色があります。特に淡口醤油や白醤油などは色についての規格も厳格で、この色よりも淡くないといけないとされています。 醤油の色を数値で規定し、色が濃いほど数字が小さく、色が淡いほど数 […]
タワープレス式の醤油の圧搾機
生産量の多い醤油メーカーで使われる圧搾機 高さ数mの太い柱のような構造。この中にろ布に包まれた諸味が何枚も積み重ねられています。上から圧力をかけることで醤油を搾るのですが、多くの量に対応することができるので、比較的生産量 […]
NK缶は大豆を蒸す大きな圧力釜
全国醤油品評会には醤油がズラリ！2日間で審査を行います。
全国の醤油メーカーが出品 全国醤油品評会は、しょうゆの品質向上と表示の適正化を図るために、しょうゆのJAS（日本農林規格）が整った昭和48年から毎年開催されています。全国の醤油メーカーが出品をし、審査を経て農林水産大臣賞 […]
煙突を見かけると、酒蔵や醤油蔵であることが多いかも
煙突が目印になることも 職人醤油をはじめた最初の頃はスマホの地図アプリはありませんでした。古いカーナビだと近くまでは連れて行ってくれるのですが、あと少しのところで「目的地周辺に到着しました。」とアナウンス。「えっ？！ここ […]
