木桶醤油の特徴を大学の研究機関で分析

香りと味を分析 一般社団法人木桶仕込み醤油輸出促進コンソーシアムの取組みとして、木桶醤油の特徴を科学的に分析をした資料があります。その内容を簡単に紹介します。まずは、木桶醤油とタンク醤油の香り成分と呈味成分（グルタミン酸 […]

木桶とタンクの違い

木桶とタンク仕込みの醤油、何が違うのか？ 「伝統的な木桶はよいもので、大量生産のタンクは悪いもの」という分け方は極端すぎるというか、全く正しくないと感じています。両方によいところがあり、違うのは目指す醤油の方向性です。常 […]

桶が呼吸している

きっかけは、スプーンたて。 醤油を試食いただく際のスプーンたて。どうしようかな？と考えていました。 プラスチックだと味気ないので、木をくりぬいて作ろうと思ったのですが、竹がまさにその形だと気づき予定変更。ただ、地元のホー […]

胞子とは

胞子は麹菌の種 植物でいうところの種子。麹菌が子孫を残すために生み出すものが胞子です。麹菌は繁殖をするなかで菌糸を伸ばしていき、その一部に球状の細胞をつくります。これが胞子で、発芽して次の命に繋がっていきます。 麹をつく […]

醤油の結晶

結晶にしても形もそれぞれ 醤油に欠かせない原材料である塩。もともと個体である塩を溶かしているので、醤油から塩の結晶を取り出すことも可能です。お皿やプラスチックのカップなどに醤油を注ぎ、常温で数日放置します。あまり多く注ぎ […]

納豆菌と醤油

大豆を原料に微生物で発酵させる納豆と醤油。似ているがゆえに注意もされている。醤油の最初に活躍してくれる微生物は麹菌。その麹菌よりも納豆菌の方が力が強いので、納豆菌の繁殖に麹菌は負けてしまう。そのため、麹づくりをする時は納 […]

乳酸菌

乳酸発酵をして諸味を酸性に 醤油づくりに欠かせない微生物の一つである乳酸菌。麹に塩水を加えた諸味の状態内で活躍し、糖分の一部を様々な有機酸に変えることで醤油に酸味と味の伸びや深みを与えてくれます。乳酸発酵が十分でないとう […]

酵母菌

醤油づくりに欠かせない微生物 酵母菌といえば日本酒やビールを連想される方も多いはず。アルコールを生み出す微生物です。そして、醤油づくりに欠かせない存在です。製品になった醤油にはアルコールが数％含まれていて（多くても3％程 […]

酵素

タンパク質をうま味成分のアミノ酸などに分解してくれるもの。酵母菌などの微生物と混同されることもあるが、酵素はタンパク質であって生物ではない。麹菌を繁殖させる目的は酵素をつくりだすことにあり、麹菌がよい繁殖をするとよい酵素 […]

醤油づくりの微生物（麹菌・乳酸菌・酵母菌）

微生物のバトンリレー 醤油は発酵調味料とか醸造品などといわれますが、その製造過程の主人公は微生物。その代表格が麹菌・乳酸菌・酵母菌で、この順番に活躍をして大豆のタンパク質をうま味成分のアミノ酸に分解したり、有機酸をつくっ […]

日本の発酵食品

日本は世界有数の発酵大国です。その日本の発酵文化を語る上で外せないのが「麹菌（こうじきん）」です。日本酒、味醂、酢、味噌、醤油、甘酒など様々な発酵食品に麹菌を使った麹が使われます。日本や中国などのアジア圏では温暖で湿潤な […]

酵素と発酵はちがうもの？

もうひとつ理解がややこしいのが「酵素」の存在です。理科の授業などで、ごはんを食べた時に唾液に含まれるアミラーゼがデンプンを分解して糖分になる・・・・などのアミラーゼにあたるのが酵素でして、生物でもなんでもなく化学反応を触 […]

麹菌

微生物とは肉眼で見ることのできない生物の総称で、真菌、細菌、原生生物、ウイルスなどを指します。食物連鎖の図でいうところの、植物が「生産者」、人間などの動物が「消費者」に対して「分解者」に位置する方々です。目に見えない彼ら […]

蔵の中の様子

醤油蔵の中はその蔵の個性がでるところでもあります。天然醸造の造りをしている蔵と、温度の管理を行っている蔵とで違いはあるのですが、昔ながらの天然醸造で木桶で仕込んでいる蔵の場合は、基本的には内部は薄く暗くて、夏は暑くて冬は […]

味噌と醤油

味噌と醤油はとても関係が深く、原料も作り方もとても似ています。そのため、味噌と醤油を一緒に造っている蔵も多くあります。特に、溜醤油をつくっている愛知県を中心とした地域では、そもそも溜醤油の作り方が味噌にとても近いという理 […]

日本酒と醤油

醸造品の仲間で真っ先にあがってくるのは日本酒だと思います。日本酒といえば水を大切にしていて、良い水を得るためにここに蔵があるという場合も多いと思います。醤油にも水はもちろん大切ですが、大豆や小麦の原料や麹づくりの方を重要 […]