醤油のつくり方
① 原料処理 醤油の基本原料は大豆、小麦、塩です。大豆は蒸して、小麦は炒って砕きます。カチカチの原料をほくほくにして、微生物の働きによっておいしさに変化しやすいようにします。 昔は、大豆は「煮る」作業だったそうですが、現 […]
一麹、ニ櫂、三火入れ
一麹（いちこうじ）、ニ櫂（にかい）、三火入れ（さんひいれ） 醤油づくりにおいて重要な工程を表現した言い方です。醤油のつくり手に「醤油づくりで大切なことは？」と質問すると、大抵はこのフレーズが返ってくると思います。 一麹は […]
醤油と塩の関係
なぜ塩が必要か？ 塩は最古の調味料ともいわれ、人がおいしさを感じるために欠かせない要素です。また、醤油をつくる工程において塩分はとても重要で、他の雑菌から守る役割を担っています。塩分が高いため半年から数年以上もの醸造期間 […]
醤油の諸味
一番長い時間を過ごす諸味期間 麹に塩水を混ぜたものが諸味で、醤油づくりにおいて一番長い時間を過ごすのがこの工程です。見た目は水分の多い味噌のような状態。仕込んだ直後は大豆や小麦の形を確認できますが、時間が経つと溶けて色も […]
醤油の原材料
丸大豆と脱脂加工大豆
丸大豆と脱脂加工大豆 商品ラベルの原材料欄をみると「大豆」もしくは「脱脂加工大豆」と書かれています。 大豆から油分を抜いたものが脱脂加工大豆と呼ばれ、これに対して、丸のままの大豆ということで丸大豆という表現があります。そ […]
醤油の麹づくり
蒸した大豆と炒った小麦に種麹を加えます 麹づくりは製麹ともいわれ、蒸した大豆と炒った小麦に種麹をつけて繁殖させます。室（むろ）とよばれる高温多湿の密閉された空間で3日間ほどかけてつくられ、適度に人が手入れをすることでよい […]
原料処理
大豆を蒸して、小麦を炒る 醤油の主原料は大豆、小麦、食塩です。そのうち大豆と小麦には熱を加える処理を行うのですが、その目的の一つは殺菌です。次の工程で麹菌を繁殖させるので他の雑菌を殺菌します。 もう一つの目的は、生の硬い […]
醤油を搾る（圧搾）
圧力を加えて醤油を搾る工程 熟した諸味から醤油を搾り出す作業が圧搾です。布で濾すイメージで、液体と醤油粕とに分離させる方法が一般的です。昔は袋に諸味を入れて、それを積み重ねて上から圧力をかける方式が多かったようですが、近 […]
家庭で諸味を搾る
醤油を搾る前の諸味 日常生活で目にする機会は少ないと思いますが、ご自宅で醤油づくりをしたり、醤油蔵に見学に行った時など購入できたりすると思います。これを搾ったものが醤油になるのですが、きゅうりにつけたり、ごはんにのせたり […]
充填後の醤油
用途に応じた容器に入れられて 圧搾された醤油は火入れろ過を経てビン詰めされます。昔は一升瓶が多かったようですが、現在はペットボトルに切り替わってきていて、容量も小容量化しています。ただ、地方にいくと今でも一升瓶での配達が […]
塩水
塩水にして麹を混ぜ合わせます 醤油づくりに欠かせない原材料の一つが塩です。高い塩分濃度によって雑菌から守り、醤油づくりに適した微生物が活動できる環境を整えています。 塩をしっかりと溶かすために、あらかじめ塩水にしたものを […]
醤油の火入れ
醤油の火入れ 搾った生揚醤油に熱を加えることで、醤油にとっても醤油の風味にとっても重要な工程です。一般的には80～85℃で10分～30分の範囲で維持し冷却することが多いようですが、65℃程度で長時間の火入れの場合もありま […]
醤油は凍るか？
ある醤油メーカーで醤油を凍らせる実験をしたところ、マイナス20度ではまったく凍らず、マイナス40度くらいまではシャーベット状、マイナス60度で一見凍った状態になりました・・・（＊出典 しょうゆの不思議 日本醤油協会）・・ […]
醤油造りに適した時期
醤油の仕込みをする時期は冬からゴールデンウィーク前にかけて行うことが一般的なように感じています。気温の上昇にともなって発酵が活発になっていくので、それまでに仕込みを完了させておくことが必要なのですが、麹をつくるときに冷ま […]
生揚醤油
「きあげしょうゆ」と読む。醤油を搾って熱処理などを施していない状態の醤油。商品として一般流通はしておらず、醤油メーカー間や加工品メーカーに対して販売されていたりする。熱処理等をしていないので微生物が生きており、そのまま瓶 […]
醤油は発酵がつくるもの
醤油は発酵調味料 醤油の原料である大豆、小麦、塩をどれだけ煮詰めたり混ぜたりしても醤油にはなりません。そこに、麹菌、乳酸菌、酵母菌といった微生物の働きがあってようやく醤油になるので、醤油づくりの真の主人公は微生物というこ […]
膜ろ過
細かいフィルターをつかったろ過。0.01～数ミクロンの微粒子や微生物を取り除き、より不純物がなく品質の変化が緩やかな醤油になる。
アミノ酸液とは
うま味成分が凝縮された液体 アミノ酸液は一言でいうと「うま味成分が凝縮された液体」となります。専門的にいうと「大豆や小麦グルテンなどのたんぱく質原料を酸分解し、炭酸ナトリウムなどで中和したもの」となります。 ただ、実際に […]
