醤油とスーパーマーケット
醤油が並ぶ当たり前の光景 いま、日本で「醤油が並んでいないスーパーマーケット」を探すことは、ほぼ不可能だと思います。調味料売り場の棚には、メーカーも容量も価格帯も異なる多種多様な醤油が並び、私たちはごく自然に、その中から […]
下り醤油
「くだらない」の由来 「くだらない」という言葉は現代でも使われますが、これは江戸時代の物流が語源になっているようですね。江戸のはじまりは、田舎の土地の開拓からはじまっているので、当時は、京都や大坂から江戸へ運ばれた品は品 […]
桶の大きさと石数
一合、一升、一斗、一石 桶は容量や大きさを基準にして３０石桶や、高さを基準にして６尺桶などと呼ばれます。昔の単位なので最近では馴染みのない単位ですが、お米やお酒をはかるときに「一合（いちごう）」というには耳にするかもしれ […]
新式2号
新式2号醤油製造法 1948年（昭和23年）、キッコーマンの研究員である舘野正淳、梅田勇雄らによって発明された醤油の製造方法。たんぱく原料（脱脂加工大豆など）を希塩酸で分解中和したものに、小麦などからつくった麹を加えて5 […]
江戸で発展した醤油
日本の醤油は日本で生まれた 歴史上の資料に「醤油」の文字が登場したのは安土桃山時代。当時の日常用語辞典である易林本節用集の中に記されています。では、そこが醤油の起源かというと、必ずしもそうではなくて、それ以前に醤油らしい […]
ビンの登場
明治時代くらいからビンが使われるようになる。醤油の普及には大きな役目を担ってきていて、安価に密閉できる容器とトラックや道路などの物流網が整備されることで全国の隅々まで液体が運べるようになった。最近ではペットボトルに切り替 […]
中小企業近代化促進法
1960年代。中小企業の構造改革を促進して近代化を図ることを目的にした法律。中小企業の生産性の向上が国の競争力向上に結び付く産業を政府が指定をして近代化のための計画がつくられた。醤油の場合は、地域ごとの醤油メーカーがまと […]
戦時中とアミノ酸液
混合・混合醸造とは「アミノ酸液」などを加えた醸造法。アミノ酸液は大豆などの穀物を塩酸で分解した「旨味」の液体で、甘味料を併用して使うことが多いため甘い醤油と表現されることが多い。 初まりは１９０７年。東京帝国大学の池田菊 […]
新式1号
昭和18年に野田醤油（現キッコーマン）によって考案されたもので、醤油粕を希塩酸で分解して粕中のたんぱく質と炭水化物を再利用しようとしたもの。本来、廃棄される醤油粕に残るうま味成分を有効活用できないかというものだが、醤油粕 […]
高級品だった醤油
今ではこのような感覚はないと思うが、過去には醤油は高級品。お米一升と醤油一升を比べると醤油の方が高かった。奈良時代に醤油の原形と推測される「醤」に関する文字が登場し、平安時代には皇族向けに使われていたようだ。その後も高級 […]
草醤・穀醤・肉醤
醤油の起源の話で決まって語られるのが、醤（ひしお）と書いて塩漬けの意味。何を塩漬けのづけするかで、いくつかに分類される。野菜などの塩漬けが草醤。他に、穀醤や肉醤、魚醤などがある。
桶の構造
桶の材料は木材と竹と縄のみ。釘や接着剤などは使わない。それにも関わらず大量の液体を入れても漏れないのは桶屋の技術の高さ故。木材は主に杉を使い、側面の板を「側板」、底面の板を「底板」と呼ぶ。この板を竹を削ってできた「竹釘」 […]
桶と醤油
桶は杉の木材でつくられていることが多い。木を顕微鏡で拡大すると小さな穴があいていて、そこに微生物が住みつくことが出来る。それによって、その蔵特有の微生物の生態系ができることにつながり、味の独自性に繋がっていく。そして、桶 […]
大きな木桶
地域によって桶の形に特徴がある。大きさでいくと千葉県などの関東では大型の桶が見られて、1万リットルほどの大きさのある60石桶がある。他の地域では20石～30石桶を目にする機会が多いので、60石桶となると巨大な桶という印象 […]
塩分が下がってきている
醤油の塩分濃度は時代と共に少なくなってきている。減塩に対する消費者ニーズに応えるという意味あいもあるが、製造技術の向上によるところも大きい。一般的に高塩分であるほど雑菌などの有害菌は繁殖しにくい。塩分を下げるには雑菌の汚 […]
戦時中の醤油
戦中戦後にかけて醤油の置かれている環境は大きく変わります。物資難の時代に醤油の原料である大豆は進駐軍からの配給だったので、どこにどのくらいの量を配分するかはGHQの施策政官（経済科学局醤油関係担当官アップルトン女史）に拠 […]
延喜式
平安時代の書物。醤油の歴史が語られる時に登場することが多く、6世紀の初頭に中国の農業書である「斉民要術」に大豆を麹にして発酵させる製法が紹介されている。その後、日本では大宝律令（701年）に味噌や醤油の起源となる「醤」の […]
色の違いが生まれた理由
関東のうどんのつゆは濃くて、関西は淡いという表現をされることがある。関東ではつけ醤油でも煮物でも一本の濃口醤油を使うことが多いが、西日本では煮物には淡口醤油で、かけ醤油には濃口醤油と分けているケースも多い。とくに出汁をひ […]
