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本醸造・混合・混合醸造よる分類

製造方法による3分類

醤油の商品ラベルの名称部分に表記されている「(本醸造)(混合)(混合醸造)」は製法を表していて、「こいくちしょうゆ(本醸造)」「うすくちしょうゆ(本醸造)」のように醤油の種類とセットに記載されます。

関東地方などで一般的に使われている醤油は本醸造です。混合・混合醸造はアミノ酸液を加えていることが特徴で、アミノ酸液を入れるタイミングが異なります。諸味の段階でアミノ酸液を入れて一緒に熟成させたものが混合醸造で、搾った醤油にアミノ酸液を加えたものが混合醤油です。

甘い醤油は混合・混合醸造であることが多い

九州や北陸地方の甘い醤油は混合・混合醸造醤油であることが多いです。ただ、アミノ酸液は大豆などの穀物を分解させたうま味成分を凝縮した液体なのですが、アミノ酸液自体には甘みはついていません。甘草、ステビア、サッカリンなどの甘味料を併用して使うことが多いため、甘い醤油になっている場合が多いのです。