醤油の知識

愛知県の醤油

愛知県は溜醤油と白醤油の代表産地両方を持つ特殊な県。戦後から濃口醤油も浸透したけれど、戦前は醤油のことを「たまり」と呼ぶほど溜醤油が定着していた。白醤油の歴史は浅く、一説によると溜醤油ばかりでは濃すぎるので、白醤油と合わせて使っていたのだとか。

溜醤油の代表産地・武豊町は名古屋駅から電車で知多半島を1時間南下場所に位置する。歩いてまわれる距離に6軒の風情ある蔵元が集まり、いずれも地元に根付いた昔ながらの溜醤油を造る。その武豊町から衣浦湾を挟んだ対岸に、白醤油の代表産地・碧南市があり、お酢やみりんなど各種発酵調味料の製造も盛んに行っている。

八丁味噌

愛知県でつくられる豆味噌の一つ。岡崎城から西へ八丁の場所にあるから八丁味噌で、この名称を名乗れるのはまるや八丁味噌さんとカクキュー八丁味噌さんだけとされている。米や麦を使わずに大豆だけからつくられる味噌で、桶の上に石を積みあげる光景も見ものの一つ。

同じ愛知県の溜醤油とも製法が近く、色が濃くてうま味が強いことが特徴。溜醤油にもいえることだが、発酵よりも分解の要素が強く、大豆のタンパク質をいかにうま味成分であるアミノ酸に分解させるかに注意を払っているように感じる。そのため、酵母菌よりも乳酸菌に関する発言が多い。