醤油の塩分濃度は時代と共に少なくなってきている。減塩に対する消費者ニーズに応えるという意味あいもあるが、製造技術の向上によるところも大きい。一般的に高塩分であるほど雑菌などの有害菌は繁殖しにくい。塩分を下げるには雑菌の汚染からより高いレベルで守らないとならないわけで、製造環境や技術レベルの向上によるところも大きい。