醤油の知識

加熱効果

焼き鳥のあの香り

焼き鳥や蒲焼などのあの食欲をそそる香りは、醤油が含むアミノ酸と砂糖やみりんなどの糖分が加熱されて起こるアミノカルボニル反応によるもの。この反応により、メラノイジンという色素と香りの成分ができ、さらに照りも出る。