醤油の知識

醤油づくりと石

溜醤油に使われる石

溜醤油の仕込みに、重石として石が使われることがあります。味噌を仕込む時に重石を置くと思いますが、それと似た原理です。

一般的な濃口醤油などは、攪拌といってかき混ぜる作業をするため、石がのることはありません。ただ、溜醤油は仕込み水の割合が少なく攪拌をすることができません。そのため、重石を置いて圧力をかけることで液体の対流を促すのです。

上の写真に大きな柄杓と筒があるのですが、筒の中に柄杓をいれて底に溜まった醤油を石の上からかける「汲みかけ」を行います。

丸又商店(愛知県)

愛知県武豊町の溜醤油の蔵

愛知県武豊町には溜醤油の蔵元が集まっています。木桶の上には石が積まれていて、にじみ出た溜の姿を見ることができます。この状態で2年~3年をかけて溜醤油は出来上がります。

愛知県の味噌といえば八丁味噌も有名ですが、八丁味噌はさらに山のように石を積むこともあります。溜醤油や豆味噌をつくるために、石は欠かせない道具に一つになっています。

中定商店(愛知県)