醤油の知識

漬かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものに醤油をたらすと、塩辛さが抑えられ、まるみのある味わいになることがあります。

これは醤油の中に含まれる乳酸や酢酸などの有機酸類やうま味成分が塩味をやわらげる力があるため。すっぱすぎる酢の物などに醤油を加えてマイルドにしたり、チャーハンの油っぽさを減少させるのもこの効果だと思われます。

この抑制効果に関連して、海水と醤油とで塩分濃度を比較すると、醤油の方が約5倍ほど高くなります。少し驚きではないですか？「海水の方がしょっぱく感じる気がする」という反応をされる方もいます。

その理由は、海水に含まれる成分のほとんどが塩分に対して、醤油には塩分の他にうま味や甘み、酸味などたくさんの成分が溶け込んでいるため。そのため、塩味だけをダイレクトに感じないというわけです。