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醤油で刺身も変わる!魚におすすめの醤油6選

醤油を使い分けると、刺身はもっと楽しめます。

例えばお肉をたべる時、タンにはレモンが定番で、上質なお肉には岩塩が添えられていたり、そして、ステーキソースや山葵醤油によっても味わいは様々だと思います。

同じように、刺身も魚の種類に応じた相性のよい醤油があると感じています。まずは赤身と白身とで大きく分類いただいて、3タイプの醤油の個性を知っていただくと組み合わせは簡単です。

職人醤油 代表 高橋万太郎がセレクト
  • 蔵元仕込みの醤油を100mlの小瓶で販売する「職人醤油」を運営。これまでに訪問した醤油蔵は400以上。

白身は素材を活かす醤油で、赤身はうま味を添える醤油で。

繊細な味わいの素材には塩やレモン、主張のある素材にはソースをかける。この感覚を当てはめるとイメージしやすいと思います。

白身の刺身:素材を活かす白醤油と淡口醤油
赤身の刺身:うま味を添える再仕込醤油とたまり醤油

以下に具体的に解説をしていきます。

素材を活かす白醤油と淡口醤油

白身の刺身に濃い醤油をかけると、醤油味が強くなりがちです。繊細な素材には、塩やレモン、オリーブオイルをかけて素材そのものを食するように、醤油もうま味を抑えて塩味が強めな白醤油や淡口醤油がおすすめ。新鮮なホタテなどには白醤油が相性がよく、白身全般には淡口醤油から使いはじめると馴染みやすいと思います。

有機JAS認定の白醤油

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有機白醤油
JAS有機の小麦、大豆を主原料に、機械圧搾でなく自然抽出の白醤油は、ほのかな甘みに上品な塩味。素材を引き立てたい料理に。「料亭白だし」の原料となる白醤油です。

塩分控えめの特製うすくちかけ醤油

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淡紫
淡口醤油の老舗が、たっぷりの米麹を使用し淡口特有のしょっぱさをまろやかな味わいに。色も香りも控えめで、素材の風味やうま味を引き立てます。かけ醤油として使いたい淡口

うま味を添える再仕込醤油とたまり醤油

赤身の刺身には濃厚な醤油を合わせていくのがおすすめです。万能タイプの濃口醤油の2倍の原材料と2倍の時間をかけてうま味を凝縮させた再仕込醤油と、大豆を主原料に仕込み水を少なくして3年以上の長期熟成を経た溜醤油などはよい相性です。

濃いだけでなく美しさも感じる溜

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つれそい
濃厚な赤褐色で見た目もきれい。原料は大豆と塩だけでうま味の凝縮は最高レベル。口に入れると甘みも感じながら、奥行きのあるコクを堪能できるはず。 お刺身から調理まで。

再仕込の定番と言えばコレ!

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鶴醤
約2年の熟成を経た醤油をもう一度桶に戻して、再び仕込みをしてさらに2年。深いコクとまろやかさを極限まで追求した醤油。バニラアイス、刺身、わさび醤油でお肉にも。

バランスよし!万能に使える濃口醤油と甘口醤油

流通量が断トツでトップなのが濃口醤油。うま味と香りのバランスがよく、どの刺身とも相性がよいです。特に香りに注目すると醸造蔵による個性も感じていただけるはずです。また、九州に代表される甘口醤油はわさびとの相性もよいので、醤油にわさびを溶いて海鮮丼に使うのはおすすめです。

すべての醤油に共通する注意点なのですが、開栓して1か月以上経った醤油は酸化が進んでいる場合が多いです。せっかくの新鮮な魚には、新鮮な醤油を使うことを意識すると、よいおいしく食せると思います。

奥出雲の清涼な湧き水で仕込む

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丸大豆生しょうゆ
国産の大豆と小麦、天日塩が原料。精密なろ過をして酵母などを取り除いているので常温保存が可能。火入れなしの澄んだ色とすっきりした味わいが特徴。かけ・つけ醤油で。

鹿児島の中でも甘みととろみはNo.1

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さしみ醤油
タレのようにとろっとしていて、鹿児島県特有の強い甘みが特徴。こっくり甘い醤油で刺身を食べたい方に。重厚感のあるくせになる味わいは、地元はもちろん県外の方にも人気。

醤油は6種類に分類することができる

ここまでに紹介した醤油をまとめると上の図のようになります。左は色が淡くて素材を活かす醤油。右は熟成期間が長くうま味の強い醤油です。

白醤油や淡口醤油:塩味が強めなので「夏場にスイカに塩をかけると甘くなる」ように、素材そのものの魅力を引き立ててくれます。白身系の刺身におすすめです。

甘口醤油や濃口醤油:濃口醤油は万能タイプでどんな刺身との相性もよいですが、甘口醤油は地域によっても甘さの加減が大きくことなります。

再仕込醤油や溜醤油:ソースをかけて食べたいような素材との相性がよく、脂の多い魚や赤身系の刺身におすすめです。