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vol.109|手間ひまかける

 

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。

 

12月7日は二十四節気の「大雪」。

本格的に冬が到来。山々は雪に覆われ、
平野にも雪が降る頃とされています。
今朝は寒いなと感じましたが、
ちょうどのタイミングですね。

そして、新しい年の準備をはじめる
「正月事始め」もこの時期からだそうです。

 

 

先日、奈良県の片上醤油さんに行ってきました。

新しくした麹室を見学するためでしたが、
今までよりはるかに「小さな室」になっていました。

コンビニでアイスが並んでいる腰の高さほどの冷蔵ケース、
その縦横を2倍程にした大きさで、

日本酒の米麹に使われるタイプだそうです。

 

この小さな室が3つ並びます。

大きい1つの室ではなくて、小さな室が3つ。
どうしてですか?と質問をすると、

「手間ひまかけてって言うけど、
 本当に必要なところにかけているのか?って、
 疑問になることがあるんですよね」と、片上さん。

 

 

「例えば、大豆を運ぶ作業。
 人が運んでも、機械が運んでも、
 醤油の出来栄えは変わらないはず。

 また、麹室を大きくして機械化すると
 全てに手を入れることができなくなる。
 単純に広すぎて手が届かないんですよね。

 すべての麹に直接に触れることができるギリギリの大きさがこれ。
 だから、小さなものを3つなんですよ」。

 

片上醤油は木桶仕込み。
淡口醤油の出荷が年々増えているそうです。

うま味を高めながら、
淡い色に仕上げるのがポイントで、
麹の温度管理もより均一に、より厳密に。

「この室なら、できそうなんだよね」と、
うれしそうに話す片上さんでした。

早速、今年の仕込みから活躍するそうです!

 

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渋谷ヒカリエに木桶が登場
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木桶仕込み復活プロジェクトで手掛けた木桶が
渋谷ヒカリエに展示されています。

小豆島のヤマロク醤油から
渋谷まで運ばれてきたもので、
どなたでも自由にご覧いただけます。

注目いただきたいのは桶の表面。
1日半かけてやすりをかけたおかげで、
つるつるすべすべに仕上がっています。

ぜひ直接触ってみてください!

d47食堂
〒150-8510
東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエ 8F

渋谷ヒカリエに木桶が登場
https://www.s-shoyu.com/kioke-news/kioke-news-3676

 

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職人醤油の御歳暮
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