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職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。

12月7日は二十四節気の「大雪」。

本格的に冬が到来。山々は雪に覆われ、
平野にも雪が降る頃とされています。
今朝は寒いなと感じましたが、
ちょうどのタイミングですね。

そして、新しい年の準備をはじめる
「正月事始め」もこの時期からだそうです。

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先日、奈良県の片上醤油さんに行ってきました。

新しくした麹室を見学するためでしたが、
今までよりはるかに「小さな室」になっていました。

コンビニでアイスが並んでいる腰の高さほどの冷蔵ケース、
その縦横を2倍程にした大きさで、

日本酒の米麹に使われるタイプだそうです。

この小さな室が3つ並びます。

大きい1つの室ではなくて、小さな室が3つ。
どうしてですか？と質問をすると、

「手間ひまかけてって言うけど、
　本当に必要なところにかけているのか？って、
　疑問になることがあるんですよね」と、片上さん。

●

「例えば、大豆を運ぶ作業。
　人が運んでも、機械が運んでも、
　醤油の出来栄えは変わらないはず。

　また、麹室を大きくして機械化すると
　全てに手を入れることができなくなる。
　単純に広すぎて手が届かないんですよね。

　すべての麹に直接に触れることができるギリギリの大きさがこれ。
　だから、小さなものを3つなんですよ」。

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片上醤油は木桶仕込み。
淡口醤油の出荷が年々増えているそうです。

うま味を高めながら、
淡い色に仕上げるのがポイントで、
麹の温度管理もより均一に、より厳密に。

「この室なら、できそうなんだよね」と、
うれしそうに話す片上さんでした。

早速、今年の仕込みから活躍するそうです！

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渋谷ヒカリエに木桶が登場
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木桶仕込み復活プロジェクトで手掛けた木桶が
渋谷ヒカリエに展示されています。

小豆島のヤマロク醤油から
渋谷まで運ばれてきたもので、
どなたでも自由にご覧いただけます。

注目いただきたいのは桶の表面。
1日半かけてやすりをかけたおかげで、
つるつるすべすべに仕上がっています。

ぜひ直接触ってみてください！

d47食堂
〒150-8510
東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエ 8F

渋谷ヒカリエに木桶が登場
https://www.s-shoyu.com/kioke-news/kioke-news-3676

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職人醤油の御歳暮
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