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vol.107|醤油蔵で出会った笑顔

 

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。


先日、愛知県から小豆島を経由して兵庫県の醤油屋さんに伺ってきました。

同行者は、大手の醤油メーカーの開発担当のNさん。

醸造や発酵に関する理論的な話はお手の物で、
私が何か質問しても、きちっと道筋立てて解説をしてくれます。

理論に偏ることなく物腰も柔らか。
そして純粋に醤油が好きっていうのが伝わってくる雰囲気で、
同世代ということもありますが、
個人的にもとても仲良くさせていただいている方なのです。





醤油屋に同業である醤油屋が立ち入るのは珍しいことだったりします。

しかも、大手と地方の伝統的な蔵元とでは、
お互いに暗黙のうちに遠慮しあうというか、
そもそも接点がないということもあると思いますが、
現場に入って話をするのはそうあることではないと思います。


今回、ある醤油蔵で印象的なことがありました。


到着すると社長さんが応接室に案内してくださり、
現場を熟知している職人さんも同席していました。

その職人さんはほとんど口を開きませんでした。
私が話を振っても、一言二言を口にするだけ。

Nさんを連れてきたことで不機嫌になっているのかな・・・
と、少し心配になりながら、
「そろそろ中を見せていただいていいですか?」と
蔵の中に移動をしました。





すると少しずつ口数が多くなってきした。

ちょうど麹づくりの解説をしている時、
「経験的にこうするのが正しいと思ってるんですよ」と言うと、
Nさんは「それは理にかなっていると思います」と返します。

そして、なぜそれが理にかなっているのかを
醸造学に基づいて論理的に説明しはじめたのです。

それを聞いていた職人さんの表情がみるみる変化してきて、
今までに見たこともないくらいの満面の笑みに。

はじめてサンタクロースにプレゼントをもらった子供のような、
あっけにとられているような純粋な笑顔で、


「じゃあ、いままでやってきたことは間違ってなかったんですね!」と。





その後の二人は勝手に盛り上がっていました。
予定していた時間を大きく超えて、
「次の約束に間に合うギリギリなので」と
何度か遮る必要があるほとでした。

二人の会話を聞いていて、
私自身とても勉強になったのですが、
それ以上に、やっぱり製造の現場っていいなぁ~っと感じていました。



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大久保醸造の紫歌仙が到着しました
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長野県松本市の大久保醸造といえば、
料理人さんの世界ではけっこうな認知度があるのですが、
特にお蕎麦屋さんからの支持は大きなものがあります。

業務用で出荷する醤油については、
ビンをリサイクルしていて、
醤油を配達する運送会社さんに空ビンを持たせる仕組みになっています。

どうしてですか?と伺うと、
「醤油は微生物の力をかりてつくっているのだから、
 自分たちが自然を汚してはいけない」と言います。

その大久保さんの濃口醤油である「紫歌仙」が到着しました。
年間で搾る時期が決まっているので、今の時期限定になるのですが、
ぜひ味わっていただきたい一本です!


大久保醸造
http://www.s-shoyu.com/ookubo/index.html

大久保醸造の5本
http://www.s-kura.com/?pid=130516875



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今年のみりん粕が到着しました
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小笠原さんのみりん粕も到着しました。

みりんを搾った後の粕なので、
酒粕に似ているのですが、
味を比べてみると全然ちがいます。

もち米からつくられた本みりんは、
お米のでんぷんが分解されたブドウ糖がたっぷり。

ぜんぶがお米からつくられた甘さなのですが、
その甘さが粕にもしっかり残っています。

味噌と一緒に豚肉を漬け込む粕漬や、
クリームチーズとまぜた簡単ディップもおすすめですし、
お菓子づくりの時に砂糖代わりにしても使えます。

見た目も真っ白でぽろぽろしていて、
満開になった梅の花に形が似ていることから
「こぼれ梅」なんて呼ばれていたりもします。


みりん粕
http://www.s-kura.com/?pid=119348972



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職人醤油のお中元
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食にこだわりのある方から料理をしない方まで、
日本各地の個性豊かな銘柄の中から
その方へのピッタリを組み合わせをご提案させていただきます。

銘柄をご指定いただくことも、
内容をお任せいただくセットもありますので、
ぜひご検討いただけますと幸いです。


お中元の贈りもの
http://www.s-kura.com/?mode=grp&gid=1638289



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