職人醤油の蔵元

明るくて楽しい食卓をコンセプトに地元に根差した醤油づくり。早い時期から生産をはじめた減塩醤油は30年を越えるロングセラーになっていて、愛社精神に溢れたスタッフと挑戦をし続ける社風が1789年創業の老舗を支えている。

都心から車で1時間。圏央道の川島ICでおりると田園風景が広がっています。そこからわずか数分。突如現れる趣のある蔵が、笛木醤油の工場併設の直売店です。

その裏手には越辺川が流れて、過去には原料や商品としての醤油を船で運ぶために活躍していたそうです。

創業は1789年（寛政元年）。看板商品は木桶で二夏かけて仕込む金笛醤油。これは東京オリンピックでの金メダルにあやかったもので、一般家庭向けの醤油が「金笛」で、業務用が「銀笛」だったとか。

出迎えてくれた笛木正司さんは、2006年に家業にもどってきたそうです。第一印象でインパクトがあるのが、そのがっちりとした体形。なにかしらの競技のアスリートと見間違えるほどで、思わず聞いてしまいました・・・

「最初は現場に入りました。醤油の麹をつくる工程で、スタッフが自分の子供を扱うように丁寧に原材料に接していたんです。うちは決して規模が大きいわけでも、お金が潤沢にあるわけではないですが、スタッフが会社と醤油を愛してくれている姿を感じて・・・嬉しかったんです。」

一方で、新しいことに挑戦する風土が代々受け継がれているようです。早い時代に「減塩醤油」の製造にも着手し、開発に挑んだ「金笛胡麻ドレッシング」、「金笛春夏秋冬のだしの素」もロングセラーになっています。

「醤油をベースにスイーツや加工品、ゼリーにも挑戦したことがあります。機械化の逆を進みながら、自分たちでできることをしていこうというのが、私たちにとっての伝統を引き継ぐということだと思います」と笛木さん。

自社で分析装置を備えていて、原料の時点から数値を把握して仕込み手順に反映をさせます。また、諸味の段階でも定期的にデータを蓄積して搾るタイミングを判断するそうです。

圧搾の工程は諸味が飛び散ったりと、とかく汚れやすい空間で、鉄製の機械も醤油の塩分ですぐに錆びてしまいます。ところが、ここまできれいな状態が保たれています。いつ誰に見られても大丈夫な現場を目指して、日々のメンテナンスと掃除が徹底されているからこその姿です。

今でこそ当たり前に目にする減塩醤油ですが、早い時期から取り組みをスタートしていたそうです。木桶で熟成させた醤油をベースに約50％の食塩分をカットしたもので、煮物や料理に使うとそのよさが実感できると、30年以上のロングセラーになっています。

減塩にすることで雑菌に汚染されるリスクも高まってしまいます。そこで、火入れは１２０度と通常より高温でしっかりと行います。

「もともとは漬物メーカーさんからの要望だったのです」と笛木さんが解説をしてくれました。できるかぎり菌数の少ない醤油が欲しいという要望に応えるために設備と管理方法を見直してきたそうで、その成果が減塩醤油にも活用されているというわけです。

「自分が18歳の時に急死した父がこんなことを口にしていました。『自分のポテンシャルは、自分のためではなく地域や他人のために使え』と。当時はしっかり聞いていませんでしたが、最近になって親父の言いたかったことが分かるような気がしています」。

2013年から「創業祭」と称して地元の方をお招きして、楽しみながら醤油に親しんでもらえるようなお祭りをスタートさせたそうです。地域の中の醤油屋という立ち位置を大切に、創業230年に向けてさらなる挑戦を予感させてくれる、そんな蔵元です。