職人醤油の定期便｜第2回
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2021年2月20日のお届けのテーマは「日常使いしたい溜醤油」。
うま味が強くて濃厚な溜醤油。原材料の大豆の割合が多く、熟成期間は長めです。中部地方を中心につくられているので、その他の地域の方にとっては、馴染みのない醤油かもしれませんが、知れば知るほどおもしろい醤油なんです。
山川醸造の山川華奈子さんが日常使いする溜醤油は？
岐阜県岐阜市にある山川醸造は溜醤油の老舗。木桶で天然醸造でつくる溜醤油は名古屋の飲食店の味を支えてきました。家業に戻ってきた山川華奈子さんに溜醤油について聞いてみると、「子供のころから醤油といえば溜醤油だったので、これが普通なんですよね…」。
横で聞いていた山川晃生社長が「昔はこのあたりの人たちは皆、溜醤油。うま味はたっぷりなんだけど、色がとにかく濃いんですよ。料理がぜんぶ黒くなる。白醤油で浅漬けしたきゅうりがうれしかったですからね！笑」
溜醤油は溜醤油でも様々な個性
「私は『浅五分』という溜醤油を使っていますが、
はじめての方に試食いただくと、
『伊吹』を選んでいただくことが多いですね」。
そこで、今回お送りをする溜醤油は
上記の2品に加えて、両方のいいとこどりをした
溜醤油（まだ試作段階）をお送りします。
華奈子さんが日常使いしたくて、
なおかつ溜醤油初心者にも自信をもっておすすめできる味わい。
複数の醤油をブレンドしてその味を目指します。
華奈子さんが使い慣れている味
山川醸造で長く愛されている商品で、うどん屋、鰻屋からの支持も高い醤油です。うま味が高いのでノビがよく、料理に使うと味に奥行きを与えてくれます。華奈子さんが小さいころから身近にある醤油で、定番の味になっています。
はじめての方に好まれる味
濃口醤油と溜醤油をブレンドした醤油です。そのため、名称部分は「しょうゆ」の表記になっています。濃口醤油の使いやすさと溜醤油のうま味のいいとこどりをした醤油です。初めての方が味比べをして選ばれることが多いです。
新たな商品づくりに挑戦した味
今回新たに挑戦した醤油です。華奈子さん自身が日常使いしたい味＆はじめての方にも抵抗なく使っていただける味を目指して4種類の醤油ブレンドしました。しょっぱさと酸味を抑えるための工夫をしました。
百々の特徴
① スタンダードな濃口醤油
② 溜醤油と同じ水分量でつくっている濃口醤油
③ 10水仕込みの溜醤油（あっさりタイプ）
④ 5水仕込みの溜醤油（一番濃くて香りにもクセのあるタイプ）
＊名前の由来は岐阜市最高峰の山、百々ヶ峰（どどがみね）から百々（どど）とっています。
① スタンダードな濃口醤油
② 溜醤油と同じ水分量でつくっている濃口醤油
③ 10水仕込みの溜醤油（あっさりタイプ）
④ 5水仕込みの溜醤油（一番濃くて香りにもクセのあるタイプ）
＊名前の由来は岐阜市最高峰の山、百々ヶ峰（どどがみね）から百々（どど）とっています。
▼ お届け内容
以下の8本セットです。
・しろたまり（日東醸造／愛知県）
・うすくち天然醸造醤油（片上醤油／奈良県）
・ふしいち 桐（鷹取醤油／岡山県）
・平左衛門（タイヘイ／千葉県）
・かけ二段仕込み熟成三年（岡本醤油／広島県）
・溜 伊吹（山川醸造／岐阜県）
・溜 浅五分（山川醸造／岐阜県）
・溜 新しい溜醤油（山川醸造／岐阜県）
