醤油の知識

うま味を抑えて塩味の強い醤油は、素材そのものを楽しむことができます。逆に、うま味が強い醤油はソースのような使い方ができるはず。それぞれの食材には相性のよい醤油があるのですが、そこを意識している方は少ないように感じています。

醤油の特性を少し理解いただくと、今よりきっと日々の食卓の「おいしい」を楽しんでいただけるはずです。

結婚式の披露宴やコース料理を食する時、最初は白ワインがでてくると思います。カルパッチョなどやさしい味わいの素材などからはじまり、後半になると赤ワインと牛肉のステーキなどに。

白ワインはさっぱり系の料理で、赤ワインは味の濃い料理に相性がよいわけです。

醤油の種類の中で、さっぱり系の料理にあうのは白醤油や淡口醤油です。見た目の色が淡く、うま味は抑えている醤油で、塩分は高めです。そのため醤油を直接なめると、しょっぱさは強いのですが、夏場にスイカに塩をかけると甘みが引き立つように、素材そのものの味わいや風味を楽しむにはぴったりな醤油です。

白ワインと相性のよい料理には淡口醤油がおすすめです。刺身でいえば白身などの繊細な味わいのもの。塩やレモンやオリーブオイルをかけて食したい素材と言い換えることもできると思います。

醤油の種類で真ん中に位置する濃口醤油。これは万能です。白ワイン系、赤ワイン系のどちらにも対応できるもの。流通している醤油のほとんどがこれで、一般的にいわれる醤油はこのタイプのことを指します。

赤身の魚やステーキなど、味の強い素材やソースをかけて食したいものには再仕込醤油や溜醤油がおすすめ。熟成期間が長くうま味が強いため、しょっぱく感じにくい醤油です。ただ、見た目は濃いので、煮物などに使うとしっかりと色が付きます。

どっしりとした個性を持っているので、素材の生臭さなどのマイナス部分をしっかりと包み込みます。素材との一体感で新たな味わいを楽しむことができるという印象。

逆の表現をすると、素材にある程度の主張がないと、醤油が強くなりすぎてしまうかもしれません。そのくらいの力をもった醤油なので、そのまま舐めてもおいしいと感じていただけるはずです。