醤油の知識

醤油の諸味

一番長い時間を過ごす諸味期間

麹に塩水を混ぜたものが諸味で、醤油づくりにおいて一番長い時間を過ごすのがこの工程です。見た目は水分の多い味噌のような状態で、仕込んだ直後は大豆や小麦の形を確認できますが時間と共に溶けて、色も時間経過とともに濃くなっていきます。

この発酵熟成の期間は半年程度から長いものだと3年余りを要します。その間に、醤油のつくり手は攪拌(かくはん)というかき混ぜる作業を定期的に行い、乳酸菌や酵母菌といった微生物の働きやすい環境を整えます。同じ原材料を使っても異なる個性をもつ醤油が生まれるのは、攪拌などの手入れの仕方や働く微生物の種類の違いに要因があるように感じています。

汲み水

麹の量に対する塩水の醤油を汲み水(くみみず)と表現します。原料容量に対しての割合で表記され、例えば、「12水」とは、原料容量(大豆・小麦から作った麹の量)に対して1.2倍の塩水を用いて仕込まれるという意味です。

多いとサラサラ、少ないとドロドロ

通常の濃口醤油では汲水は11~13水が一般的とされています。 汲み水の量が多ければ、液体に近い状態となりますし、逆に、汲み水の量が少なければ、ドロドロ状態となります。汲み水を少なくすると成分の濃い高品質の醤油になりますが、原料の溶解利用率が低くなり粕歩合は高くなります。原料のうま味成分が完全に溶け切らないというわけです。

蔵元によっても違いがあります

逆に、汲み水を増やすと成分の溶解率が向上し粕歩合も低くなるので、生産効率は向上しますが全体的な成分は低くなるというわけです。どのような醤油をつくりたいかによって、どの程度の汲み水にするかを決めるので、蔵元によって違いがあります。

乳酸菌

仕込みから1~2か月で対塩性乳酸菌が急速に増殖して乳酸発酵がはじまります。糖の一部を様々な有機酸に変えることで、爽やかな酸味と味の伸びや深みが生まれます。しだいに諸味のpHが下がって酸性になると酵母菌が活躍しやすい環境になります。

酵母菌

乳酸発酵によってpHが5.5以下に低下すると対塩性の酵母菌が増殖します。でんぷんが分解されたブドウ糖を元に主発酵酵母がアルコールを生み出します。そして、乳酸菌が生んだ有機酸と化学反応をして複雑な香りをつくりだします。

主発酵酵母の活動が落ち着くと熟成期に入って後熟酵母が増えてきます。後熟酵母はゆっくりと活動して小麦の皮の成分から熟成香に分類される燻製のような香りを出して風味に深みを与えます。これには1年以上の熟成が必要といわれます。

桶とタンク

諸味を保管する容器による違いもあります。大手メーカーは大型のタンクを使用することが多く諸味の温度をコントロールすることができる仕様になっています。年間を通して一定の品質の醤油を効率的につくることができます。一方で、昔ながらの桶を使用する場合は、何年もの時間を過ごす中で桶に微生物が住み着き、その蔵元独特の味わいをつくりだすことができます。