醤油の知識

醤油の規格や等級

醤油の等級

超特選丸大豆醤油の特選のようにJAS法で等級が定められている。醤油の種類によって規定値は異なり、いくつかの項目があるが、重要視されるのはうま味の値。醤油の場合は全窒素分で計られるので、この値が大きいほどうま味が強いとされている。

特級・上級・標準の3等級

醤油の瓶をよく見ると書かれている「超特選丸大豆醤油」などの表記。「超特選」と書かれていると良さそうなイメージがあるけれど実際にはどう? 実は醤油には左図のように等級が定められていて、その基準値に達したものが名乗ることができる。基本は特級、上級、標準の3つに分かれていて、特級よりも旨味成分の多いものを特選、更に多いものを超特選と名乗ることができる。

等級をわける要素は、醤油に溶ける塩分以外の物の量を示すエキス分や純粋な甘味を示す直接還元糖などがある中、最も大きな要素が「全窒素分」。全窒素分が高いほど旨味が強いという関係がある。全窒素分が高いほど販売価格も高くなる。だが、現状は小売店に並ぶ多くの醤油が特級以上。なお、等級の表示はJASの認定工場でつくられ、JAS規格に合格した醤油のみが表示できる。