醤油の知識

醤油の知識トップ

醤油の基礎知識
醤油をもっと知る
- 城慶典の醤油復活の奮闘記
- 探訪記で紹介した生産者

高橋万太郎の探訪記

ランキング

055｜醤油の仕込み（１）

1月16日～　醤油の仕込みを開始しました。

まずは、一晩浸漬した大豆を蒸す作業。
最初は青臭いにおいですが、だんだんと大豆のいい香りが工場中に広がります。

蒸しあがり。　ただ蒸しただけですが、これが旨いんです。

パレットに蒸しあがった大豆を広げて、冷まします。

粗熱が取れたら、炒って砕いた小麦を投入。

続いて種麹を接種して、よく混ぜ合わせます。

良く混ざったら麹室へ運んで、箱へ山状に盛ります。

みんな一年振りにやる作業でしたが、やはり、経験があるのとないのでは全く動きが違う。
去年はみんな初めてで毎回慌ドタバタでしたが、
今回は作業の流れがわかっているので、動きが良くて速かった。

2年目の仕込み、良いスタートがきれました。

城慶典（ミツル醤油醸造元）

1984年生まれの醤油職人。
高校生の時に自社での醤油醸造の復活を志して東京農業大学醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに７つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS（ジャパン･フードコーディネーター･スクール）で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月　夢である醤油造りの復活と、地元･糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」（イトシマテロワール）をスタート。

ミツル醤油醸造元

醤油の仕込み復活の奮闘記の記事一覧