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白醤油は、なぜ賞味期限が短い?

醤油の種類によって賞味期限は異なります

醤油はビンに入れるかペットボトルに入れるかで賞味期限が異なります。濃口醤油であればガラスびんや缶であれば24か月の賞味期限になりますが、ペットボトルの場合は18か月になります。

また、種類によっても上限の期間は決まっていて、濃口、再仕込み、溜醤油のガラスびんが24か月に対して、淡口醤油は18ヶ月、白醤油は8ヶ月になっています。

色が大切にされる淡口醤油や白醤油

醤油の種類はJAS規格(日本農林規格)で定義されています。成分や見た目については上記の通りで、特に淡口醤油と白醤油では見た目の色度の規格があります。数字が大きいほど淡い色になり、数字が小さいほど濃くなります。

濃口、再仕込、溜醤油は「18未満」となっていて、淡すぎるものは許容されていないのですが、濃いことに関してはどれだけ濃くなってもよいとされています。

時間と共に色が濃くなる

醤油はどの種類のものでも時間経過とともに色が濃くなります。酸素と触れる事による酸化やメイラード反応によって、淡い色から黒く濃い色に変化をします。

当然、白や淡口醤油も時間が経つほどに色が濃くなりますので、いずれは上記の定義の色度を越えてしまいます。そのため、賞味期限が短く設定されているのです。

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