醤油の知識

11月29～12月1日
１回目の岡本さんに続き、今回もスペシャルなゲストが群馬から…
そう、職人醤油の万太郎さんが麹作りを3日間、手伝って下さいました。



今回使った種麹はヒグチモヤシのマイルドＳ
ネーミングの通り、温度経過がゆるやかでなようです。



盛り込みは前回までの失敗を踏まえて、室の奥側(入り口から見て)に詰めました。 そして手前の半分が空いた状態にして、手入れ時にその空いたスペースへ積み替えていきます。　今までのやり方に比べると、今回が一番スムーズに作業できました。 と言っても、写真が無いと伝わらないですね…　すいません。

2日目の夜
万太郎さんと麹室の中で麹の写真撮影。
2日目の昼くらいまでは湿度が高くて、とても撮影できませんがこのくらいの時間になると 湿度が下がって、楽に撮影できます。　麹はうっすら胞子が着生してきた状態。



出麹・仕込み


出麹・仕込み




万太郎さんは今まで250以上の醤油メーカーを訪問されているだけあって、色々な知識や情報量がすさまじく、初めて知るような事もあって勉強になりました。 うちでの仕込みを終えて、万太郎さんは九州の醤油蔵巡りへ。