醤油の知識
005|木桶の修理(3)

修理2日目。
2日目は今回の目的である洩れ止め作業。
前日の作業後に桶へ水を入れたのですが四方八方から水が漏れ出し、これは修復できるのだろうか? と、不安でした。 しかし、翌日には水分を吸って膨張したことにより殆どの洩れは止っていました。
3本それぞれに水を張ったのですが、1本の洩れが激しく修復が難しいということで、解体することになりました。(この桶も良い側板は捨てずに保存しておきます。)
残りの2本は殆どの洩れは止っていたのですが、やはり一日置いても洩れる箇所もあり、そこは上芝さんが丁寧に修復作業をしてくれました。
作業はシンプルで、洩れや滲みのある箇所に小さな穴を開けてそこに下の木栓を打ち込みます。
黙々と作業をする上芝さん。
写真中央の白い点が木栓を打った箇所。
夕方、ついに作業が終了! すべての洩れが止り、2本の桶が使用可能な状態となりました!
途絶えてしまった仕込みを再開するということは、それに必要な道具や設備、スペースを新たに準備しなければいけません。 そんな新しい物尽くしの中で、うちが仕込みを行なっていたという証しであるこの木桶を使えるというのは、とても大きな意味があると思います。 遠方より来てくださり、完璧な仕事をして下さった、上芝さんに感謝!
1984年生まれの醤油職人。
高校生の時に自社での醤油醸造の復活を志して東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月 夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)をスタート。
ミツル醤油醸造元
 
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醤油のつくり方
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                2麹づくり醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。  詳細 詳細
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                3塩水麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。  詳細 詳細
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                4諸味ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。  詳細 詳細
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                5圧搾・火入れ諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。  詳細 詳細
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                6完成ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。  詳細 詳細

















 
 
								
							 
 
								
							 
 
								
							 
 
								
							 
 
								
							 
 
								
							 
 
								
							 
 
								
							 
			 
			 
			 
			
