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NK缶は大豆を蒸す大きな圧力釜

多くの醤油蔵が持っています

大豆を蒸す装置で大きな圧力釜で、数百キロ~1トン程度の大豆を蒸せる容量のものが多く、多くの醤油蔵が持っています。昔は釜などで煮ていましたが、現代の多くは圧力をかけて蒸すことが一般的です。大手メーカーになると連続蒸煮缶といって、密閉することなく連続して蒸すことができる装置を使っています。

圧力をかけて短時間で蒸すことのメリットは利用率の向上です。醤油のうま味は大豆のタンパク質がアミノ酸に分解されたものですが、この分解を効率的に行うことができるといわれています。また、蒸した後に冷却するとより利用率が向上するとされ、NK缶にその機能がついている場合もあります。

名前の由来はキッコーマン

製造現場では一般名称として、「NK缶(エヌケーカン)」と呼ばれています。これは元々はキッコーマンが開発した技術が元になっており、キッコーマンの所在地が千葉県野田市であることに由来して、野田(N)・キッコーマン(K)でNKになっているといわれています。

室の大きさに応じて、NK缶の大きさも様々

容量が大きければ一度に大量の大豆を蒸すことができます。ただ、蒸しあがった大豆はすぐに麹づくりの工程に移るので、対応する大きさの室が必要になります。

一般的には、一度に仕込むことができる室の大きさに応じて、NK缶の大きさが決められていると思います。室が大きければNK缶も大きく、室が小さければNK缶も小さいわけです。

一方で、仕込み量が多いと生産効率はよくなりますが、少量多品種に対応することは難しくなります。どちらにしてもメリットとデメリットがあるわけです。