醤油の知識

醤油の製法によって、本醸造、混合、混合醸造の3つのタイプに分けられます。このうち、混合と混合醸造にアミノ酸液が使われます。混合が搾った醤油（生揚醤油）とアミノ酸液を混ぜるのに対して、混合醸造は諸味の段階にアミノ酸液を入れて一緒に熟成をさせます。

生揚醤油にアミノ酸を加えるものが混合に対して、諸味の段階で加えるものが混合醸造です。熟成させることでアミノ酸液特有の香りを和らげることができます。

アミノ酸液がはいっている醤油＝ダメな醤油とするのは適切ではないと感じています。確かに、昔は原料コストを安く抑えるためにアミノ酸液を使っていたこともありますが、現代では大豆、小麦、塩だけの醤油が安価につくれるようになっています。低コストで生産することだけが目的でアミノ酸液を使っている生産者は少ないように感じています。

九州に代表されるように、地域で愛される甘みのついた醤油、それがこの製法であることが多いです。甘味料を併用することが多く、蔵元によって独特の甘みに仕上げていくので、多様性の幅が広い醤油ともいえます。