醤油の知識

全窒素分

醤油の窒素量(全窒素分)は製造者や料理店、醤油を使って加工品をつくっているメーカーの方などは気にする数値で、「うま味」の指標とされています。また、JASマークの付いている醤油には「上級」や「特選」などの表示がありますが、その等級を定める大きな要素を占めるのが「窒素量」です。

ただ、窒素とうま味には相関関係はありますが、それだけで全ての優劣がつけられるものでもないとも感じています。醤油は微生物の発酵活動によってつくられる醸造調味料なので、アミノ酸のほかにも糖分や有機酸といった様々な要素が複雑に溶けあっています。極端な話、窒素量の指標だけを追求する醤油は現代の製造技術をもってすれば比較的短期間に作り出せます。ただ、同じ窒素量の醤油を比べても人が感じる美味しさは様々だと感じています。溶け込まれている成分にも多様性があってこその醤油の美味しさだと思います。