醤油の知識

醤油蔵の中はその蔵の個性がでるところでもあります。天然醸造の造りをしている蔵と、温度の管理を行っている蔵とで違いはあるのですが、昔ながらの天然醸造で木桶で仕込んでいる蔵の場合は、基本的には内部は薄く暗くて、夏は暑くて冬は寒いというそのままの環境。香りも独特のものがあります。仕込みの時期には大豆を蒸したり小麦を炒ったりする香り、熟成期には醤油諸味独特の香り。初めての方は驚かれるかもしれません！

左写真の桶の中に入っている諸味（もろみ）に対する各蔵の接し方や管理の仕方に、その蔵の考え方が反映されるような気がしています。余計な微生物が入らないように立ち入り禁止とする蔵がある一方で、微生物は人の気配を感じるもの、人が近くに来て笑っていると菌たちも元気になるから見学ご自由に！というところもあります。その諸味は攪拌といって定期的にかき混ぜるのですが、その周期や仕方、または諸味の周囲の環境（天井や柱、桶の周り）をどのように保つかも各蔵の考え方に由来します。

そして、仕込み→熟成→搾り→ビン詰めの大まかな工程がどのように配置されているかも見所です。長い歴史の中で蔵の増築増築を繰り返している場合には、効率的とはほど遠い配置になっている場合もしばしば・・・「非効率でしょ？！」と蔵人は笑うはずです。