醤油の知識

醤油の知識トップ

醤油の基礎知識
醤油をもっと知る
- 城慶典の醤油復活の奮闘記
- 探訪記で紹介した生産者

高橋万太郎の探訪記

ランキング

大豆の統計データ

大豆の自給率と使用内訳

　大豆の自給率は4％です。これはサラダ油への加工用途の大豆を含みますので、食用に限れば22％となります。　平成17年を例にとると、約400万ｔの消費量の75％にあたる300万ｔがサラダ油などの加工用途に使用されました。続いて、豆腐、納豆、味噌と続き、醤油に使われる量は4万ｔとなります。実際の醤油づくりには、この4万ｔに加えて大豆油を搾ったあとの「脱脂加工大豆」が約20万ｔ使用されます。また、醤油造りに使われる国産大豆はわずか「500ｔ」にしか過ぎません。

大豆の生産量実績

年	作付面積（ha）	10a当り収量（kg）	収穫量（t）
明治20年	46万ha	91	42万ｔ
明治39年	46万ha	99	45万ｔ
昭和元年	39万ha	100	39万ｔ
昭和21年	22万ha	90	20万ｔ
昭和41年	17万ha	118	20万ｔ
昭和61年	13万ha	177	24万ｔ
平成17	13万ha	168	22万ｔ

（農林水産省　過去の生産実績）

大豆の県別収穫量（平成17年）

北海道　52.400ｔ
福岡　　15.200ｔ
宮城　　15.100ｔ
佐賀　　14.200ｔ
秋田　　12.800ｔ
栃木　　10.000ｔ
新潟　　 9.710ｔ
山形　　 8.720ｔ
茨城　　 8.100ｔ
富山　　 7.880ｔ

醤油の原料となる「大豆」の内訳

種類	国産	輸入	合計	構成比
丸大豆	0.36万t	3.65万t	4.00万t	18.6%
脱脂加工大豆	–	17.53万t	17.53万t	81.4%
合計	0.36万t	21.18万t	21.53万t	100
構成比	1.7%	98.3%	100	–

（平成17年　農林水産省、財務省、日本醤油協会資料）

大豆を食べる国は結構少ない

国名	生産量（千ｔ）	消費量（千ｔ）	食用用途（千ｔ）	加工用途（千ｔ）
米国	78.671	49.861	11	44.634
日本	291	5.068	1.008	3.828
イギリス	0	880	3	770

（農林水産省「大豆の豆知識」）

食用用途とは、豆腐や納豆、味噌・醤油などに加工して食することであり、加工用途はサラダ油などに加工して使用することです。他の国と比較して日本は「食用用途」として大豆を多く使用していることが分かります。日本では古来より豆腐・納豆などに代表されるように、大豆を食用として使用してきた歴史があるのに対して、海外での大豆の存在は油を採る対象として見られてきました。