醤油の知識

焼き魚や納豆と並んで日本の朝には欠かせない存在と言っても過言ではない海苔。そして、醤油との相性は改めて語るまでもなく、「のり弁当」に代表されるようにご飯と海苔と醤油の組み合わせは抜群の安定感を誇ります。

ただ、私自身、海苔のことって意外と知りません。

海で採れそうなことは想像つきますが、良い海苔だったり美味しい海苔ってどんなものかと問われれば、答えられないような気がするのです。

職人醤油のある群馬県前橋市に老舗の海苔屋さんがあります。

「ちょっと、海苔のこと教えていただきたいんです・・・」と相談すると、
「どうぞどうぞ！ぜひ遊びに来てください。大歓迎です！」と、
快くお招きいただき鳥山海苔店さんに伺ってきました。

迎えていただいたのは鳥山浩司さん。
お若く見えますが、この業界20年の海苔プロフェッショナルです。

1つ質問すると3つ返ってくるくらいに、
海苔を語りだすと止まらない鳥山さん。

まず伺ったのは、
「海苔ってどんな違いがあるんですか？」

「それはですねぇ・・・これを見ていただきたいんです。」
と、アルミが貼られた保管箱をあけて、大きな海苔を広げて見せてくれました。湿気は海苔の大敵なので常にこの箱に入れて室内の湿度には気を配っているそうです。

「すごく年季の入っている箱ですね。」

「これ、実は茶箱なんです。お茶がしけないように保管する箱なんですけど、海苔にも使えるなと思ってずっと使っているんです。」

海苔はご存知の通り海で採れるものです。
網をはって海苔を育てて漁師さんが収穫する。それをこの大きさに加工して、「市場」を経由して全国各地の販売店に運ばれてくるそうです。

「スーパーなどで大きいサイズの海苔が並んでいると思います。21cm×19cmの大きさなのですが、これが10枚で1帖（いちじょう）という単位になります。この白い紙で包まれている束は10帖（海苔100枚）で、業者間の流通だと36束（海苔3600枚単位）でやりとりがされています。」

それぞれを広げていただくと、見た目がまず違うわけです。
表面がツルツルしているものや、光沢のあるもののあります。所々に小さな穴が空いているものや、幾つもの海苔が混ぜられているような色鮮やかなものまで。

「確かに違いますね。」
「これとか綺麗な色でしょ？！」

などと話しているうちに辺りはすっかり磯の良い香りに包まれています。

これは青のりを混ぜてある海苔。
鼻を近づけてみると、確かに青のりの香りがします。

「ご覧いただいたように、一見すると同じようでも様々な違いがあるんです。」
「現在、海苔の消費が最も多いのはコンビニです。おにぎりには欠かせない存在ですよね。ただ、コンビニさんとうちのような小さな海苔屋だと扱いたい海苔が違うわけで、逆にいうとそこが我々の個性が発揮できる理由だったりします。」

「それでは大きく海苔の違いを見ていただいたところで、
少し細かく見て行きましょうか。」と鳥山さんがFAXの束を広げだしました。

これは海苔の「競り」の出品リストなんですけどね・・・