醤油の知識

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醤油のおいしさと効果効能

加熱効果

焼き鳥や蒲焼などのあの食欲をそそる香りは、醤油が含むアミノ酸と砂糖やみりんなどの糖分が加熱されて起こるアミノカルボニル反応によるものです。この反応により、メラノイジンという色素と香りの成分ができ、照り焼きなどの照りもこの効果です。

消臭効果

生臭さを消してくれる効果です。刺身を食べるときに醤油をつけるのは、味付けのためだけでなく生臭さを消す目的もあります。醤油を加えることによってpHが弱酸性になり、魚に含まれる揮発性のトリメチルアミンが中和されます。その結果、揮発性がなくなって生臭さが感じられなくなるというわけです。

静菌効果

魚の醤油漬けや佃煮などで活用されているもので、雑菌から守って日持ちをよくします。醤油には適度な塩分やアルコール、有機酸などが含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり死滅させる効果があります。

緩衝効果

おいしいpHに保ってくれる効果です。食べ物をおいしく感じるのは弱酸性(pH4~5)といわれています。醤油を使うことによって料理のpHを弱酸性に保ってくれます。

相乗効果

出汁の話で耳にすることの多い相乗効果。何かと何かを混ぜ合わせて、両方のよい部分がひきたつ効果です。昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸が合わさっておいしい出汁になるように、醤油に含まれているグルタミン酸と素材があわさることで生まれる効果です。

対比効果

スイカに塩をかけると甘く感じる効果です。甘い煮豆の仕上げに少量の醤油を加えたり、あんこの隠し味に醤油を加えるなどもこの効果ですが、強い主体の味に背反する味を少量加えると、主体の味をよりるようになる効果です。

抑制効果

しょっぱい焼き鮭に醤油を加えると塩からさを和らげてくれる効果です。これは醤油に含まれる乳酸や酢酸などの有機酸類に塩味をやわらげる力があるためで、何かと何かを混ぜた時にそれぞれの味が弱められる効果です。