醤油の知識
醤油メーカー数

醤油メーカーの数は約1,200社
1950年代には約6,000社あったといわれますが年々減少傾向にあります。出荷量も1990年代までは年間100万トンを保ってきましたが、ここ20年ほどは減少考傾向に。一方で、だし醤油などの加工品や海外向けの輸出量は増加しています。
知っている醤油のメーカー数
醤油セミナーの定番の質問で、「ご存じの醤油メーカーをいくつ書けますか?」というものがあります。実際に思い出していただける限りを書いていただくのですが、多くの方が2~3社です。「あれっ、全然書けない!」という反応がほとんどで、30人ほどのセミナーの場合、5社以上書ける方は2名くらいだと思います。
ちなみに今までの最高記録は16社。ただ、この方は相当醤油がお好きな方だったので、10社以上書ければかなりご存知の方だと思います。その上で、国内に何社くらいの醤油メーカーがあるでしょうかと質問すると、200社くらい?500社くらい?と想像してくれるのですが、1,200社以上あると伝えると、そんなにあるの?!という反応になります。

醤油の種類
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素材を活かすNo.1選手
白醤油
淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。
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美しき京料理に必須
淡口醤油
西日本でお馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。
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甘みをつけた地醤油
甘口醤油
九州や北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。
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幅広く使える万能醤油
濃口醤油
一般的な醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。
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濃厚なうま味とコク
再仕込醤油
熟成期間の長い濃厚な醤油。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。
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濃厚さとうま味はNo.1
溜醤油
大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。
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醤油のつくり方
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1
原料処理
カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。
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2
麹づくり
醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。
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3
塩水
麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。
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4
諸味
ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。
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5
圧搾・火入れ
諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。
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6
完成
ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。
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