醤油の知識

小麦を使っていない醤油はグルテンフリー醤油などとよばれて、溜醤油などがあてはまります。一方で、大豆を使っていない醤油はというと、少し話がややこしくなります。

醤油の定義は農林水産省が日本農林規格として定義しています。以下、抜粋したものです。

そして、「もろみ」の定義は「しょうゆこうじに食塩水又は生揚げを加えたもの」となります。さらに「しょうゆこうじ」の定義は「大豆又は大豆及び麦，米等の穀類を蒸煮その他の方法で処理して，こうじ菌を培養したもの」となっています。

つまり、「大豆」or「大豆＆小麦」を使っていないとそもそも醤油の定義に当てはまらないということになります。そのため、小麦を使っていない溜醤油は醤油なのですが、大豆を原材料に使わないと醤油と名乗ることができないのです。

醤油の種類の中で大豆の比率が少ないのは白醤油。小麦が主原料で大豆は1～2割程度です。愛知県の日東醸造は昔の白醤油を追求し試行錯誤するなかで大豆の比率を少なくしていって、最終的に大豆を使わない醤油にたどり着きました。

大豆を使っていないために醤油と表記する事ができず「小麦醸造調味料」という表示になっていますが、味わいは白醤油として使えます。

また、広い意味では醤油の仲間になるといえるのが魚醤です。日本のルールでは大豆を使っていないため、醤油とよぶことはできませんが、塩漬けによる製法という視点でみればルーツは似ているはず。「醤」はひしおと読み穀物を塩漬けしたものが醤油や味噌になり、野菜を塩漬けしたものが漬物になり、魚を塩漬けしたものが魚醤になったものと考えられています。

東南アジアのナンプラーなどが有名ですが、日本の各地にも魚醤はあって、石川県の「いしり」や秋田県の「しょっつる」などは有名ですよね。