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084｜きき味

今年の夏、九州は雨ばっかりでしたが
諸味は例年と変わらず、しっかり発酵しました！ 



左は3度目の夏を越した2011　右は2度目の夏を越した2012　です。
ビニール交換のタイミングで撹拌しました。
2012の諸味は赤みが強くて綺麗です。



1年目の諸味の主発酵が終わったので、
すべての諸味をサンプリングして「きき味」。

1年、2年、3年、年代が違っても桶によって味に共通する部分があり、
「あぁ、この２つは種麹が一緒だから
この味は種麹由来か～」なんて推理しながらきき味しました。
「きき味」を参考に、秋からの仕込みをどんな風にするか、
だいたい決めました！！

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城 慶典 （ミツル醤油醸造元）

1984年生まれの醤油職人。
高校生の時に自社での醤油醸造の復活を志して東京農業大学 醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに７つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS（ジャパン･フードコーディネーター･スクール）で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月　夢である醤油造りの復活と、地元･糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」（イトシマ テロワール）をスタート。

ミツル醤油醸造元
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