![]() 昔ながらの手法で造られた天然醸造醤油を32蔵60銘柄。 本当に美味しい醤油を食べたことありますか? |
![]() [石川県 鳥居醤油店]:鳥居醤油店の醤油づくり。 |
![]() [富山県 畑醸造]:麹蓋でつくる天然醸造醤油。 |
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日本人に欠かせない醤油。ただ、私たちの身の回りにあって当たり前の存在だからこそ、醤油にこだわっている人って少ない・・・そう感じています。 昔ながらの手法で、職人と自然環境がつくりだした天然醸造醤油をお手頃サイズの100mlビンにてご紹介しています。自然と時間がつくりだす美味しい醤油たちです! |
> 02/08 [コラム]鳥居醤油店の醤油づくり> 02/04 取材をしていただきました。(20代の仕事スタイル) > 02/02 [メールマガジン vol.26]石川県の鳥居醤油 |
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しょうゆの原料は?しょうゆの原料は「大豆・小麦・塩」。たったこれだけからつくられます。そして、しょうゆづくりの主役は麹菌や乳酸菌や酵母菌といった微生物たち。タンパク質が分解されてアミノ酸に変化したりという、私たち人間の体の中で行われるのと同じ分解活動が微生物によって行われます。だから一朝一夕にはできない時間がつくる調味料なのです。 |
しょうゆメーカーの数しょうゆメーカーは全国に1,600あるといわれています。昔から比べると減少傾向にありますが、「1,600もあるの?!」と驚かれる方が多いのではないでしょうか。現代のように交通インフラが整備されていない時代に液体である醤油を長距離運ぶのは困難でした。だからそれぞれの地域に醤油蔵があって、その地域の文化と共に地域の味を形成しているのです。 |
しょうゆのつくり方生産技術や設備の改良によって比較的短期間につくることが出来るようになっています。それでも数ヶ月は必要なのですが・・・一方、薄暗い蔵の中で職人が木桶に入っている醤油(諸味)をかき混ぜながら・・・という昔ながらの手法だと最低でも一年、長いものだと三年くらい熟成される蔵もあります。このように二極化しているのです。 |
しょうゆの種類濃口(こいくち)・淡口(うすくち)・再仕込み(さいしこみ)・溜(たまり)・白(しろ)の5種類がJAS法によって定められているしょうゆの種類です。ただ、地域によっては甘みのある濃口醤油が主流だったり、濃口と淡口の2本が常備されていたり、刺身用の醤油を「たまり」と総称してよんでいたりと、地域によって「その土地にとっての当たり前の醤油」が大きく異なります。 |
国産大豆を使ったしょうゆ大豆の自給率は5%、小麦も14%。とっても低い数値です。そして、その少ない国産大豆の多くは、納豆や豆腐といった大豆をそのまま加工するメーカーに運ばれるので、醤油に使われることはとても少ないのが実情です。国産丸大豆を原料にしたしょうゆの流通割合は1.7%程度になっています。 |
しょうゆの保存方法しょうゆはどのように保存されていますか?多くの方が、台所の下だったり、レンジの横など料理をされる場所から手の届く場所に置かれているとお伺いすることが多いのですが、栓を開けたしょうゆは「酸化」がどんどん進み、色が濃くなり風味が悪くなってしまいます。冷蔵庫に保管いただき1ヶ月を目安にお使いいただくことをお薦めします。 |
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