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[職人醤油通信 vol.79]発酵させたくない?!白醤油

2016.06.05

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。


「発酵と聞いて連想する地域は?」に答えるとすれば、
愛知県は欠かせないと思っています。

溜醤油や白醤油はもちろんのこと、
八丁味噌や三河味醂、お酢に日本酒にと
多様な発酵文化がぎゅっと凝縮されています。


先日、久々に訪れた愛知県の碧南市で
耳を疑うような会話を耳にしました。

「発酵させたくないんです!」と話すのは
白醤油の老舗ヤマシン醸造の岡島社長。
その現場にご一緒いただいた日東醸造の蜷川社長もウンウンと頷きます。



白醤油は琥珀色のような色の淡さが特徴です。

そして、「糖分」の値を多くしたいのですが、
酵母菌が活躍すると、糖をアルコールに変えてしまいます。

一般的な濃口醤油の生産者であれば、
酵母菌がアルコール発酵するのは嬉しいことで、
どうすれば酵母菌が活躍してくれるかに頭を悩ませています。

ところが、白醤油の場合は、アルコール発酵するほどに
糖がなくなってしまうので、できるだけ抑制したいというか、
発酵しないでほしい!となるわけです。

その真逆のスタンスがとても面白く感じました。





そして、碧南市から衣浦トンネルを通って
20分ほど車を走らせて武豊町へ。

丸又商店で、いつものように蔵を
案内いただきながらこんな会話を。


「うちって蔵の扉が開けっ放しなので、
 防犯はどうしてるのだと聞かれるのです」


確かに、蔵の横をご近所さんが行き来しているのが日常風景で、
小学生も通学途中に何気なく覗いていました。

でも、だからこそ、いつもと違う誰かが蔵の周囲をふらふらしていると、
ご近所さんが気づいてくれるといいます。


「それに、蔵人も常に外から見られている
 というスタンスで作業をするので、
 悪いことはもちろん手が抜けないですしね」。


閉め切って外部と遮断することでの安心ではなくて、
開け放って周囲と一体になることでの安心が、
そこにあるのだなぁと感じながら帰路についた
そんな愛知県の蔵巡りでした。



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二十四節気「芒種」レシピ
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6月5日は芒種。「ぼうしゅ」と読みます。

稲の穂先にある針のような突起を芒(のぎ)といい、
稲や麦など穂が出る植物の種まきの時期という意味があるそうです。

梅雨の訪れと、蛍が飛び交うころ。
これから夏にかけてトマトが美味しくなり、
梅が熟して色づいてくる季節です。

◆二十四節気「芒種」レシピ
http://www.s-shoyu.com/cook/2016/05/29/bousyu/



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一番多くの いいね! をいただいた投稿は、
松屋銀座で開催した「しろたまりづくりセミナー 報告」でした。


◆5月28日(土)
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桶の下に付いているこの部分。

「これ作っている職人さんがいないそうで、
 手に入らないんだよねぇ・・・
 全国の醤油屋さんはどうしてるのかなぁ?」

「これを必要としているのは白醤油と溜醤油だけなので、
 この近辺(愛知県)以外の需要は
 かなり少ないと思いますよ・・・」に、

「えぇ〜!!!」と驚く白醤油屋さん。

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これからも、お客様からいただいたレシピを再現、
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