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[職人醤油通信 vol.74]生醤油の量り売りをはじめます!

2015.10.26

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。


一升ビンを抱えて醤油を買いに行く。
空ビンを渡して新しい醤油を受け取ったり、
持参した容器に好みの量をその場で注いでもらう。


こんな光景が、
昔の醤油屋では広がっていたはず・・・


現代に即した形での醤油の「量り売り」って、
どんな形なんだろうなぁと前々から考えていたのですが、
群馬県の直営店限定でスタートさせたいと思います。


まずは「生の醤油」から。


最近よく耳にする生醤油ですが、
火入れ(熱を加える工程)の代わりに精密なフィルターを用いて
微生物を取り除くことで常温流通ができるようにしているものが多いと思います。


今回、考えているのは、
さらにその前段階の醤油です。


醤油業界で「生揚げ醤油」と呼ぶもので、
搾ったそのままの状態で、乳酸菌や酵母菌などの微生物が生きているものです。
ちなみに、生揚げ=きあげ と読みます。


一方でリスクもあります。


微生物が生きた状態なので、常温でそのままにしておくと
劣化のスピードは早いですし、
産膜酵母という白カビが発生する事もあります。
温かい時期に密封状態が続くと炭酸ガスが発生して、
開けた時にポンっと音がしたりもします。


そのため、普通の小売店では取り扱いを躊躇されることが多いと思いますが、
逆に醤油の専門店だからこそできることだと思いますので、
まずはスタートしてみることにしました。



お持ちいただいた容器や醤油さしに
その場で注がせていただくことはもちろん、
50mlサイズからの瓶もご用意しています。

まずは弓削多醤油さんの濃口醤油と
ヤマロク醤油さんの再仕込み醤油の2銘柄からスタート。


あくまで群馬県の直営店のみのご提供ですが、
スタートは12月16日(水)を予定しています。
ただ、生揚げ醤油自体はすでに到着していますので、
ご興味のある方はお気軽にお声掛けください!



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日本人の「美味しい!」に欠かせない醤油。
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http://www.s-kura.com/?mode=cate&cbid=1965564&csid=10



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[コラム]日本人に愛される味を追求するトリイソース
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静岡県浜松市にある鳥居ソースさんに伺ってきました。
「ソースはお酢なんですよね」と話し始めた鳥居大資さん。
醤油は塩味とうま味を添えるもので、ソースは酸味とうま味を添えるもの。
そう考えるとソースの見方が変わってくるかもしれません。
http://www.s-shoyu.com/howto/column/151006.html



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[コラム]箍の引き取り
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桶の箍を使った製作物がつくりたくて・・・
ちょうどそんな折に群馬県みどり市にある岡直三郎商店さんで、
蔵と桶の一部を解体するという話を耳して箍をいただきに伺ってきました。
その解体の様子をまとめました。
http://www.s-shoyu.com/howto/column/151029.html



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焼きもち醤油
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毎年年末に到着する片上醤油の「焼きもち醤油」。
今年も到着しました!
http://www.s-kura.com/?pid=56754586


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職人醤油のfacebook
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職人醤油のfacebookページ。
少しづつ更新しています。
http://www.facebook.com/s.shoyu



また、メールさせていただきます。



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