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酵母菌

発酵がはじまり諸味が割れてきた様子

醤油づくりに欠かせない微生物

酵母菌といえば日本酒やビールを連想される方も多いはず。アルコールを生み出す微生物です。そして、醤油づくりに欠かせない存在でもあります。当然、製品になった醤油にはアルコールが数%含まれていて(多くても3%程度)、醤油を皿に注いだ時に立ち上る香りはアルコールの揮発に香気成分が運ばれていたりもします。

主発酵酵母と後熟酵母

醤油づくりで活躍する酵母は大きく2つで、主発酵酵母と後熟酵母。まず主発酵酵母がブドウ糖を元にアルコールを生み出し、乳酸菌がつくり出した有機酸と化学反応をして複雑な香りをつくりだす。続いて、主発酵酵母の活動が落ち着き熟成期に入ると後熟酵母にバトンタッチ。小麦の皮の成分から熟成香に分類される燻製のような香りを出し風味に深みを与えるなど、ゆっくりゆっくりと活動していく。この深みは一年以上醸造した醤油でないと出てこないといわれている。

酵母と酵素

この2つが混同されやすいと思います。酵母は微生物で、酵素はタンパク質、物質です。酵素を生み出すのは麹菌で、これは微生物。つまりは、麹菌が繁殖をすると酵素を生み出します。この酵素がいろいろなものを分解してくれて、例えば、小麦に含まれるデンプンをブドウ糖に分解してくれます。そして、酵母菌がそのブドウ糖を元に香りをつくり出してくれるという流れになります。

乳酸菌と酵母菌

実は、酵母菌が活躍する前に乳酸菌が活躍します。ここで生産者が気にするのは、しっかりと乳酸菌を活躍させること。酵母菌が動き始めると乳酸菌は活躍の場を失ってしまうのです。特に温度が高くなると酵母菌は活発に活動するので、寒い時期に仕込みを行い、しっかりと乳酸菌に活躍してもらった後に気温が上がってきて酵母菌にバトンタッチするというのが理想といいます。

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