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[職人醤油通信 vol.004]醤油の色(どうして醤油は黒くなる?)

2008.06.17

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。

前回は醤油の「醤油の色」について、
お話させていただきましたが、今回はその続きです。


「醤油の色を変化させる原因は???」


普段目にする多くの醤油が黒っぽい色をしていると思いますが、
出来立ての醤油は綺麗な「赤色(赤褐色)」をしています。

赤が黒に変化する、
その要因は大きく3つに分けられます。


1)火入れ

製造工程の終わりの方に「火入れ」という工程があります。
その名の通り「加熱」することで、絞った醤油の発酵を止めること、
香り付けの効果とともに、色の調整が目的です。

綺麗な色と良い香りを出すための、
職人の腕の見せどころってわけです。


2)醸造期間

醸造期間が長くなればなる程、色は濃くなります。
1年醸造よりも2年醸造の醤油の方が濃くなりますし、
濃口醤油よりも再仕込み醤油の方が濃くなります。


3)酸化

そして、問題なのがこの「酸化」です。
醤油の栓を開けると、醤油が空気と触れて酸化現象が起こります。

これは、色が濃くなるとともに風味が落ちてしまう現象です。
醤油にとって何も良いことがない現象です。

多くのご家庭で醤油の保存場所が台所の下であったり、
中にはガスコンロの近くなんて話をお伺いする機会もありますが、
これはオススメしません!

温度が高いと酸化は促進され、
温度が低いと酸化の速度は遅くなります。

ですから冷蔵庫での保管が良いのです。
間違ってもガスコンロの近くはダメです!

理想的な保存・使用方法は、
開栓後は冷蔵庫保存をして、1ヶ月で使い切ること。

そのために、
それぞれのご家庭で1ヶ月で使い切る量の醤油を
購入することが最も美味しく醤油を食べていただけることにつながります!


「醤油は冷蔵庫で保管!」
是非、ちょっとだけ意識してみてください!


またメールしますね。
ここまでお読みいただきありがとうございます。

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