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[職人醤油通信 vol.006]醤油の味(5つの味を含んだバランス感覚!)

2008.07.10

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。

先日、職人醤油にご参画いただいている醤油屋さんの
群馬県安中市の有田屋さんにお伺いしてきました。

サイト上やメールマガジンで、
醤油の「造り手」の方の声を発信していきたいと考えていて、
その打合せをしていました。

「造り手」「使い手」「売り手」の三者の顔が見える関係を
つくっていきたいと思っているのですが、
その第一歩目ってわけです!

近々スタートしますのでお楽しみに☆



これまで醤油の「色」「香り」についてお話させていただきましたが、
今回は醤油の「味」についてです。

やはり何といっても醤油の特徴は「味」です。
人間の感じる味覚は5つに分解させるそうで、
その全てを含んでいるのが醤油です。


決して、
単なる「しょっぱい液体」ではないわけです!


・甘味:ブドウ糖・キシリトールなど7種の糖分
・酸味:4.7〜5.0%の弱酸性(美味しい=4〜6%)
・塩味:塩分は約16%。味に「しまり」を与えています
・苦味:イソロイシンなど「コク」を与える働き
・うま味:約20種類のアミノ酸


これらたくさんの成分が
複雑に絡み合っているのですが、

現代の化学技術で、
これらの成分を混ぜ合わせても、
醤油にはならないそうです・・・

そもそもこれらの成分を、
溶かしきることさえ出来ないそうです。

微生物による醸造過程を経ることによって、
本来溶けきらないものが、溶けているわけです。

醤油の職人曰く、
「これこそ、醤油のロマンなんだよ!」
って話を聞いたことが印象に残っています。

またメールしますね。
ここまでお読みいただきありがとうございます。

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