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[職人醤油通信 vol.008]醤油とだしの深い関係(1)

2008.07.23

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。


日本料理の基本は「だし」といわれますが、
もちろんその味付けの基本は醤油です。


ただ、一口に「だし」といってもいろいろ。
かつお節、昆布、煮干、焼き節、宗田節、飛び魚、干し椎茸・・・。


だし汁がどういうものなのかをちゃんと知っておくと、
本格的に料理をしたくなったときに役立ちます。

ちゃんと取っただしで作った料理は、
市販のものとは一味も二味も違って、きっと驚きを覚えるはずです!





「一番だし」と「二番だし」の違いはご存知ですか?


【一番だし】
昆布とかつお節でとる上等なだし。

昆布と鰹節のエッセンスのみを取り出した、だしの中でも中心となる存在です。
両方の風味が一体になって、相乗効果で旨みが複雑にアップ!
一番だしの取り方には、以下の3つがあります。

 [水出し法]
  昆布を一晩つけおきした水を使ってだしをとります。
  あっさりしていて、すまし汁に最適とされています。

 [煮だし法]
  昆布を水に入れて火をかける方法です。
  水出し法より濃い味になります。

 [煮炊き法]
  鰹節をはじめから入れて煮込む方法です。
  色は淡くても、コクのあるだしです。


【二番だし】
一番だしをとった後の鰹節と昆布を使ってとるだし。

材料に残っている旨味を、弱火にかけてゆっくり引き出したものです。
両方を水から火にかけ、煮立ったら弱火にして10分程度煮て、残った旨みをじっくり引き出します。
味噌汁や煮物など味を濃いめに仕上げる時に向いています。





【保存方法】
だしをとることは、少し手間のかかる作業ですが、
一度作って保存して、小分けに使う方法もありです。

ペットボトルなどに入れて
冷蔵庫で2〜3日は大丈夫ですし、

しばらく使う予定がないときは、
製氷皿に注いで冷凍しておくと便利です。





具体的な作りかたは、「だしの取り方」などで検索すると
たくさんの方法を見つけることができますので、是非お試しくださいね!

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