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[職人醤油通信 vol.027]醤油の仕込み風景

2010.02.13

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。


前回の職人醤油通信(vol.26 石川県の鳥居醤油)に
http://www.s-shoyu.com/howto/ml/026.html
たくさんの反響をいただき、ありがとうございました。


ご質問も多数いただく中で、
醤油の造り方って、文字だけで伝えることは難しいし、
分かりにくいだろうな・・・と感じました。


そこで、
その手順を写真で紹介するページをつくり、
鳥居醤油店の仕込み風景を、大豆を洗うところから、
桶に入れ込むところまでを、順番に写真を並べてみました。


◆鳥居醤油店の醤油造り
http://www.s-shoyu.com/howto/column/005.html



仕込み方法はいくつかの手法があり、
鳥居醤油店の場合は、麹蓋(こうじぶた)によるもので、
昔ながらの仕込み方法です。


この一連の仕込みの手順が基本となって、
・大豆を蒸す部分を「圧力釜」のような大釜で行ったり、
・小麦を炒る部分を「石焼いも」のように石の熱によって行ったり、
・麹を小さな箱に入れるのではなく、平面状に広げる方法だったりと、
様々な手法に派生しています。


職人醤油でご紹介している醤油たちは
仕込んでから完成まで一年〜二年かかる
非常に気の長い作業が必要なのですが、

その仕込み部分は、
あくなき反復作業が必要とされています。

ちょうど今頃の時期は、仕込みをしている蔵が多く、
ゴールデンウィーク前くらいまで、この作業がひたすらに繰り返されているのです。



是非ご覧いただけますと幸いです!

◆鳥居醤油店の醤油造り
http://www.s-shoyu.com/howto/column/005.html

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